正文 第四十六章 天人合一的功夫茶(下)
林琴还要推让一番,小露已经强拉她站起,她也只好不再客气,一边冲泡,一边示范解说:“完整的功夫茶一共包含有纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶等八个步骤,而每一个步骤又包含若干……”
“治器,包括:起火,掏火,扇炉,洁器,候水,淋杯等六个动作。这好比打太极笔中的太极起势,是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这候水,淋杯都是初试功夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然转小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。”
“纳茶:打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的功夫就完成了。所以要这样做,因为细末是最浓的,多放了容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻,由此起矣。”
“候汤:苏东坡煎茶诗云:蟹眼已过鱼眼生,这就是指用这种沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为三沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸:三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。《大观茶论》也说:凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”
“冲茶:当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓高冲低洒是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快的挥发,由茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至於走七步再冲,目的在於滚水稍凉一点,以免破坏维他命C。”
“刮沬:冲水一定要满,茶壶是否三山齐,水平面如何,这时要见功效了。好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。”
“淋罐:盖好壶盖,再以滚水淋於壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全乾,即是茶热;三是冲去壶外茶沬。 ”
“烫杯:潮州土语说是烧盅热罐,乃是冲功夫茶中的功夫要点。我爸爸曾经走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了功夫茶后说,功夫茶的特点就是一个“热”字,从煮汤到冲饮,茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。
烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水於砂铫中,复置炉上,回身洗杯。洗杯是最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻功夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次功夫茶,他看到洗茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的功夫还要高明呢!确实,不会洗耳恭听杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到姿态美妙了。杯洗完了,把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手於此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。”
“洒茶:几经数度功夫,最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀:低,快,匀,尽。“低”,就是前面说过的,高冲低斟的低。洒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。匀是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,不可洒了一杯才洒一杯,因为茶初出色淡,后出色浓。“匀”字委实重要的。“尽”就是汪要让余水留在壶中。第一冲留一点,二三冲切切不可。洒完以后,还可把茶壶倒过来,覆放在垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩……”
解释完以后,她先用开水洗净茶杯,藉以提高茶具温度
“这叫做白鹤沐浴或者洗杯”,林老头解释道。然后,再拿起起一个锡罐,打开倒出一些茶叶,放在那只树提壶内(这叫做乌龙入宫或者落茶),同时说道:“这些茶叶得之不易,我爸爸珍藏许久,都不舍得饮用。”
这时候,唐欣不解地问道:“这就是功夫茶的茶叶吗?”
林老头连忙笑着解释道:“所谓功夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究,操作起来需要一定的功夫,此功夫,乃为沏泡的学问,品饮的功夫。其中,潮汕功夫茶独成一格,如果烹茶没有功夫,那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶,冲茶之法。”
林琴也解释道:“功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府和福建的漳州、泉州一带最为盛行,可以说是唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰:闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。我今天用的就是潮汕功夫茶。”
“总的来说,功夫茶之超凡,就在于其烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致,操作更为考究,品饮更为高明。以功夫茶最具代表性的潮汕功夫茶来说,其茶艺流程要比红茶、绿茶、花茶等其他茶类复杂得多,相比较而言,功夫茶有更多的讲究。龙井与碧螺春是知名度较高的绿茶,号称“色、香、味、形”四绝;而功夫茶,除了品赏这色、香、味、形之外,还要品韵,如武夷茶的岩韵,安溪茶的观音韵,凤凰茶的山韵,冻顶茶的风韵。韵要清、雅、厚、远。缺乏训练或饮茶经验较少的人,根本就分辨不出韵与味的区别,更不用说何为清、雅、厚、远”
小露也好奇地问道:“那么这样说来:只要是用这个功夫,沏的茶就都叫做功夫茶吗?”
林琴点点头,又摇摇头,说道:“功夫茶一定要冲出味道来,但并不是所有的茶叶都适合这样子冲泡,一般大家选用的都是如铁观音、水仙和凤凰茶此类的乌龙茶叶,因为乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,用它,就能冲出功夫茶所要求的色、香、味。这功夫茶浓度比较高,初喝似嫌其苦,习惯后就会嫌其他茶不够滋味了。”
“那我们今天用的是什么茶叶呢?”舒楠也开口问道。
林老头解释道:“是碧天峰的铁观音。”
“铁观音?”
“对!说起这个铁观音倒是有个典故:相传,安溪西坪尧阳面岩仕人王士让,清雍正十年中副贡,乾隆十年出任湖广黄州府蕲州通判,曾筑书房於南山之麓,名为南轩。清乾隆元年春,王与诸友经常会文於南轩,於夕阳西附徘徊南轩之旁。一日,层石荒园间有株茶树异於他种,遂植南轩之圃,朝夕管理,精心培育,年年繁殖,枝叶茂盛,圆叶红心;采制成品,乌润肥壮,气味超凡;泡饮之后,香馥味醇,沁人肺腑。”
“乾隆六年,王奉召赴京,晋谒礼部侍郎方望溪,以此茶免饯赠。方侍郎品其味非凡,便转献内廷。乾隆帝饮后,甚喜,召见士让询问尧阳茶吏,以其茶乌润结实,沉重似“铁”、味香形美,犹如“观音”,因此,赐名为铁观音。”
“哦,原来如此。”
<!-- 作者有话说 -->
“治器,包括:起火,掏火,扇炉,洁器,候水,淋杯等六个动作。这好比打太极笔中的太极起势,是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这候水,淋杯都是初试功夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然转小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。这时就是第二件事开始了。”
“纳茶:打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的功夫就完成了。所以要这样做,因为细末是最浓的,多放了容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻,由此起矣。”
“候汤:苏东坡煎茶诗云:蟹眼已过鱼眼生,这就是指用这种沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为三沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸:三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。《大观茶论》也说:凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”
“冲茶:当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓高冲低洒是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快的挥发,由茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至於走七步再冲,目的在於滚水稍凉一点,以免破坏维他命C。”
“刮沬:冲水一定要满,茶壶是否三山齐,水平面如何,这时要见功效了。好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。”
“淋罐:盖好壶盖,再以滚水淋於壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全乾,即是茶热;三是冲去壶外茶沬。 ”
“烫杯:潮州土语说是烧盅热罐,乃是冲功夫茶中的功夫要点。我爸爸曾经走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了功夫茶后说,功夫茶的特点就是一个“热”字,从煮汤到冲饮,茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。
烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水於砂铫中,复置炉上,回身洗杯。洗杯是最富有艺术形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻功夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次功夫茶,他看到洗茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的功夫还要高明呢!确实,不会洗耳恭听杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到姿态美妙了。杯洗完了,把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手於此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。”
“洒茶:几经数度功夫,最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀:低,快,匀,尽。“低”,就是前面说过的,高冲低斟的低。洒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。匀是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,不可洒了一杯才洒一杯,因为茶初出色淡,后出色浓。“匀”字委实重要的。“尽”就是汪要让余水留在壶中。第一冲留一点,二三冲切切不可。洒完以后,还可把茶壶倒过来,覆放在垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩……”
解释完以后,她先用开水洗净茶杯,藉以提高茶具温度
“这叫做白鹤沐浴或者洗杯”,林老头解释道。然后,再拿起起一个锡罐,打开倒出一些茶叶,放在那只树提壶内(这叫做乌龙入宫或者落茶),同时说道:“这些茶叶得之不易,我爸爸珍藏许久,都不舍得饮用。”
这时候,唐欣不解地问道:“这就是功夫茶的茶叶吗?”
林老头连忙笑着解释道:“所谓功夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字。而是一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究,操作起来需要一定的功夫,此功夫,乃为沏泡的学问,品饮的功夫。其中,潮汕功夫茶独成一格,如果烹茶没有功夫,那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶,冲茶之法。”
林琴也解释道:“功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府和福建的漳州、泉州一带最为盛行,可以说是唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。苏辙有诗曰:闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。我今天用的就是潮汕功夫茶。”
“总的来说,功夫茶之超凡,就在于其烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致,操作更为考究,品饮更为高明。以功夫茶最具代表性的潮汕功夫茶来说,其茶艺流程要比红茶、绿茶、花茶等其他茶类复杂得多,相比较而言,功夫茶有更多的讲究。龙井与碧螺春是知名度较高的绿茶,号称“色、香、味、形”四绝;而功夫茶,除了品赏这色、香、味、形之外,还要品韵,如武夷茶的岩韵,安溪茶的观音韵,凤凰茶的山韵,冻顶茶的风韵。韵要清、雅、厚、远。缺乏训练或饮茶经验较少的人,根本就分辨不出韵与味的区别,更不用说何为清、雅、厚、远”
小露也好奇地问道:“那么这样说来:只要是用这个功夫,沏的茶就都叫做功夫茶吗?”
林琴点点头,又摇摇头,说道:“功夫茶一定要冲出味道来,但并不是所有的茶叶都适合这样子冲泡,一般大家选用的都是如铁观音、水仙和凤凰茶此类的乌龙茶叶,因为乌龙茶介乎红、绿茶之间,为半发酵茶,用它,就能冲出功夫茶所要求的色、香、味。这功夫茶浓度比较高,初喝似嫌其苦,习惯后就会嫌其他茶不够滋味了。”
“那我们今天用的是什么茶叶呢?”舒楠也开口问道。
林老头解释道:“是碧天峰的铁观音。”
“铁观音?”
“对!说起这个铁观音倒是有个典故:相传,安溪西坪尧阳面岩仕人王士让,清雍正十年中副贡,乾隆十年出任湖广黄州府蕲州通判,曾筑书房於南山之麓,名为南轩。清乾隆元年春,王与诸友经常会文於南轩,於夕阳西附徘徊南轩之旁。一日,层石荒园间有株茶树异於他种,遂植南轩之圃,朝夕管理,精心培育,年年繁殖,枝叶茂盛,圆叶红心;采制成品,乌润肥壮,气味超凡;泡饮之后,香馥味醇,沁人肺腑。”
“乾隆六年,王奉召赴京,晋谒礼部侍郎方望溪,以此茶免饯赠。方侍郎品其味非凡,便转献内廷。乾隆帝饮后,甚喜,召见士让询问尧阳茶吏,以其茶乌润结实,沉重似“铁”、味香形美,犹如“观音”,因此,赐名为铁观音。”
“哦,原来如此。”
<!-- 作者有话说 -->