第55章 试制肝膏
接下来几天，方渝每天都在味箸的指点下刻苦的练习高汤的熬制和调配。
每次熬制，方渝都会用上古“五禽戏”的内炼法门强化自己的五感，以便于掌握火候和调味，争取每次练习都能准确的找到自己的不足加以改正。
经过反复练习，方渝逐渐地掌握了高档菜肴常用的几种清汤的熬制。虽然目前还不可能达到林茂洲那样融会贯通、诸味交融的境界，至少也算是到了精通的程度。
完成了制作高汤的修业，味箸又给方渝布置了新的任务，那就是复制林茂洲那天制作的清汤肝膏。
其实之前不是味箸拦着，方渝很早就想试着做一做了，现在终于可以挑战一下这道传奇菜品了。
制作清汤的肝膏的第一步自然就是制作清汤。
方渝先将准备好的自然放养的农家老母鸡切大块焯水，去除血沫碎渣和杂味。
用老母鸡为的是汤味浓厚，没生蛋的小母鸡虽然好吃，可用来熬鸡汤味道会偏清淡一些。
等汤罐里水烧开，方渝将用鸡块、、猪大骨、瘦肉、上好的火腿、干贝、火腿、大蒜、白萝卜，去皮甘蔗等材料一一放入水中。
用旺火再次烧开，然后不停重复进行撇沫、点凉水再撇沫的工序。待几乎没有浮沫后，方渝将准备好的葱、姜和本地陈酿黄酒加进汤里，随即改成小火，维持汤面翻滚着小泡为就行。
微开不沸的汤面看起来好像一朵盛开的菊花，这也叫做“菊花沸”，很考验厨师火候控制的基本功，是熬制清汤必备的技巧。
熬制清汤的火候也有人将它称作“水火”，取得是如流水一般，绵绵不绝的意思。
火大则汤不清，除非是想制作奶汤，否则必须保持这种火候至少三个小时以上。火候控制的越准确，越稳定，熬制出来的清汤品质就越高。
对于现代的厨师来说控制火候要比古代简单很多，煤气灶、电磁炉等新的灶具都能提供稳定而准确的热力。
由于味箸的坚持，方渝虽然也添置了很多现代的灶具，但很多菜品的制作还是使用原来那口烧柴的老灶。
不过方渝没用木材，用的是精制的木炭，在制作其它菜肴的同时随便练习火力的掌控，为将来学习烧烤技巧打基础。
清汤的熬制需要很长时间，中间的空档，方渝开始实验制作肝膏汁。
方渝将精心挑选的上等黄沙猪肝切成几大块，小心的剔去筋膜。这也是一个很考验刀功和耐心的工作。
好在这两样对方渝来说已经不是问题，这段时间的学习已经让方渝养成了一点顶级大厨的感觉。不管之前在想什么，只要站到灶台前，方渝就能摈除一切杂念，除了眼前的食材，眼里心中再无他物。
切好的猪肝被方渝放进加了些许盐的温水按摩，猪肝里的血水都被一点点挤出来。
去除血水的猪肝再用清水洗净，控干水后方渝拿起两把菜刀，转动刀把，将刀刃朝上，刀背朝下。
猪肝整齐的排在案板上，方渝手中的两把菜刀快速的敲打在上面，雨打芭蕉一般的声音在厨房里响彻。
大块猪肝在方渝的蹂躏下，很快就变成一堆肝茸。
这堆肝茸已经被刀背砸的很细了，但还是不能用来制作肝膏。
方渝将案板上的肝茸乘到碗里，加了一些之前制作的高汤和一些胡椒汁，这是用来去除猪肝的腥味的。
调匀的肝茸被倒在一块干净的双层纱布上，包的严严实实的。
方渝把纱布包用力揉搓，包在里面的肝茸的浆汁慢慢被挤压出来，一点点滴在准备好的白瓷大碗里。
经过反复的挤压，肝茸里的浆汁都滤了出来，白瓷碗里装了大半碗的褐色肝汁。
方渝将三个蛋清和半个蛋黄打散加入肝汁，用筷子慢慢的搅拌。
方渝曾问过刘振强，得知清汤肝膏其实分成两种派别，一派喜欢用猪肝和整蛋，另一派喜欢用鸡鸭肝和蛋清，其实原理都是一样的，都是利用鸡蛋清加以凝固定型，顺带让成品的口感更加嫩滑。
调鸡蛋清有一个秘诀，那就是只向一个方向搅拌，搅拌的速度不可以过快，如果太稠了，还可以再加一点高汤。
方渝取了一个盘子，在盘底抹上猪油，然后将撇去泡沫，并静置十分钟气泡全部消除的肝酱小心的倒了一些在上面。
看蒸锅里的水烧开了，方渝将盘子放到锅里蒸到刚好凝固就取了出来。
方渝用调羹轻轻地舀了一勺尝了尝，味道还不错，不过和林茂洲的肝膏相比口感还不够滑嫩。
方渝猜想可能是蛋清加的少了些，又在剩下的肝酱加了一个蛋清，搅拌均匀以后又蒸了一次。
就这么反复尝试的几次，浓香内敛、软弹嫩滑的肝膏就做好了。
耶，方渝得意的挥了挥手臂，清汤肝膏最困难的一步终于完成了。
味箸看方渝这么得意，走过来看了看最终成品，用自己的筷子腿捅了捅肝膏，摇了摇头。
方渝奇道：“怎么，还不够好吗，我感觉和林茂洲做的味道几乎没有差别啊。”
味箸点头道：“没错。论肝膏的味道口感确实已经很不错了，算得上上品的肝膏。不过这个外观嘛，咂咂，实在是没法看哪。”
方渝顺着味箸的手指看了看自己做的肝膏，底部倒是很光滑，但是顶面却是坑坑洼洼很不好看。
方渝不好意思的摸了摸鼻子，“这个实在是没办法啊，肝膏在锅里蒸的时候蒸汽水会滴上去，要不我们用碗蒸，蒸好了以后把上面的部分削掉？”
味箸跳起来敲了方渝一下，“我是要你想办法解决问题，可不是逃避问题。按你这这样单做一碗还好，要是需要供应宴席要浪费多少材料和人工啊。何况肝膏的厚度越厚，蒸的时候上下口感差别就会越大。”
“嘶”方渝吸了一口凉气，“那怎么办啊。”
“笨，想办法不让水蒸气从锅盖上滴下来不就行了吗。”
“我的味箸大仙呀，你这不是说废话吗，把大象关到冰箱里也只要三步，可是谁也关不进去啊。”方渝抱怨道。
“真的没办法吗？”
“这个真的没办法，只要烧开水就会有水蒸气，有水蒸气就会滴下来，我哪有办法控制它落在锅里什么地方啊。”
味箸笑了：“你这不都把办法想出来一半了吗？”
“想出来了一半？”方渝反问了一句。
“是啊，只要让水蒸气落在边上不就行了。你想想跑步的时候怎么防止额头的汗水落到眼睛里？”
方渝楞了一下，一拍脑门，“对呀，我怎么这么笨，我只要在锅盖里用纱布垫几层就可以把水蒸气吸走，就算落也不会落在中间。”
味箸呵呵一笑：“你也别妄自菲薄，这个技巧也是个秘诀。味圣那个世界有个爱好美食的大画家就靠这一手硬是收了个漂亮的女徒弟。”
方渝按味箸提示的办法重新制作了一份肝膏，果然这次表面光滑如镜，一点坑洼都没有了。
肝膏搞定了，方渝将熬好的清高汤过滤撇油，再用鸡腿肉做的红臊，鸡脯肉做的白臊扫了两遍，制成真正的清汤。
最后的工序就是配料装盘了。就像配药讲求君臣佐使一样，做菜也讲究主配辅调。
这道清汤肝膏汤中，肝为主料、蛋为配料、汤是调料，还缺一两样辅料才算完整。
嫩滑浓香的肝膏最好是配上稍有口感而味道清淡的食材以便形成对比。
林茂洲用的是竹荪和小菜心，荤素搭配十分合理，在营养上是很好的选择，甚至方渝觉得这种搭配是最好的。
不过味箸要求方渝必须再找出至少一对搭配，方渝想了想，选择了口蘑和玉米笋，用高汤泡制后加入清汤中。
只看彩描白瓷碗里小半碗清澈见底的清汤中央浮着一块圆型光滑的褐色肝膏，五片中分的白色口蘑在外围围成一圈，对半切开的金黄玉米笋放在口蘑与口蘑之间，尖头朝外，整碗菜品看起来就好像是浮在清水中的太阳。
方渝满意的擦了擦手，叉着腰欣赏自己的作品。
“哇，好漂亮的汤菜，这是什么呀？”
突然身边突然冒出了一个似曾相识的女声，吓了方渝一跳。
每次熬制，方渝都会用上古“五禽戏”的内炼法门强化自己的五感，以便于掌握火候和调味，争取每次练习都能准确的找到自己的不足加以改正。
经过反复练习，方渝逐渐地掌握了高档菜肴常用的几种清汤的熬制。虽然目前还不可能达到林茂洲那样融会贯通、诸味交融的境界，至少也算是到了精通的程度。
完成了制作高汤的修业，味箸又给方渝布置了新的任务，那就是复制林茂洲那天制作的清汤肝膏。
其实之前不是味箸拦着，方渝很早就想试着做一做了，现在终于可以挑战一下这道传奇菜品了。
制作清汤的肝膏的第一步自然就是制作清汤。
方渝先将准备好的自然放养的农家老母鸡切大块焯水，去除血沫碎渣和杂味。
用老母鸡为的是汤味浓厚，没生蛋的小母鸡虽然好吃，可用来熬鸡汤味道会偏清淡一些。
等汤罐里水烧开，方渝将用鸡块、、猪大骨、瘦肉、上好的火腿、干贝、火腿、大蒜、白萝卜，去皮甘蔗等材料一一放入水中。
用旺火再次烧开，然后不停重复进行撇沫、点凉水再撇沫的工序。待几乎没有浮沫后，方渝将准备好的葱、姜和本地陈酿黄酒加进汤里，随即改成小火，维持汤面翻滚着小泡为就行。
微开不沸的汤面看起来好像一朵盛开的菊花，这也叫做“菊花沸”，很考验厨师火候控制的基本功，是熬制清汤必备的技巧。
熬制清汤的火候也有人将它称作“水火”，取得是如流水一般，绵绵不绝的意思。
火大则汤不清，除非是想制作奶汤，否则必须保持这种火候至少三个小时以上。火候控制的越准确，越稳定，熬制出来的清汤品质就越高。
对于现代的厨师来说控制火候要比古代简单很多，煤气灶、电磁炉等新的灶具都能提供稳定而准确的热力。
由于味箸的坚持，方渝虽然也添置了很多现代的灶具，但很多菜品的制作还是使用原来那口烧柴的老灶。
不过方渝没用木材，用的是精制的木炭，在制作其它菜肴的同时随便练习火力的掌控，为将来学习烧烤技巧打基础。
清汤的熬制需要很长时间，中间的空档，方渝开始实验制作肝膏汁。
方渝将精心挑选的上等黄沙猪肝切成几大块，小心的剔去筋膜。这也是一个很考验刀功和耐心的工作。
好在这两样对方渝来说已经不是问题，这段时间的学习已经让方渝养成了一点顶级大厨的感觉。不管之前在想什么，只要站到灶台前，方渝就能摈除一切杂念，除了眼前的食材，眼里心中再无他物。
切好的猪肝被方渝放进加了些许盐的温水按摩，猪肝里的血水都被一点点挤出来。
去除血水的猪肝再用清水洗净，控干水后方渝拿起两把菜刀，转动刀把，将刀刃朝上，刀背朝下。
猪肝整齐的排在案板上，方渝手中的两把菜刀快速的敲打在上面，雨打芭蕉一般的声音在厨房里响彻。
大块猪肝在方渝的蹂躏下，很快就变成一堆肝茸。
这堆肝茸已经被刀背砸的很细了，但还是不能用来制作肝膏。
方渝将案板上的肝茸乘到碗里，加了一些之前制作的高汤和一些胡椒汁，这是用来去除猪肝的腥味的。
调匀的肝茸被倒在一块干净的双层纱布上，包的严严实实的。
方渝把纱布包用力揉搓，包在里面的肝茸的浆汁慢慢被挤压出来，一点点滴在准备好的白瓷大碗里。
经过反复的挤压，肝茸里的浆汁都滤了出来，白瓷碗里装了大半碗的褐色肝汁。
方渝将三个蛋清和半个蛋黄打散加入肝汁，用筷子慢慢的搅拌。
方渝曾问过刘振强，得知清汤肝膏其实分成两种派别，一派喜欢用猪肝和整蛋，另一派喜欢用鸡鸭肝和蛋清，其实原理都是一样的，都是利用鸡蛋清加以凝固定型，顺带让成品的口感更加嫩滑。
调鸡蛋清有一个秘诀，那就是只向一个方向搅拌，搅拌的速度不可以过快，如果太稠了，还可以再加一点高汤。
方渝取了一个盘子，在盘底抹上猪油，然后将撇去泡沫，并静置十分钟气泡全部消除的肝酱小心的倒了一些在上面。
看蒸锅里的水烧开了，方渝将盘子放到锅里蒸到刚好凝固就取了出来。
方渝用调羹轻轻地舀了一勺尝了尝，味道还不错，不过和林茂洲的肝膏相比口感还不够滑嫩。
方渝猜想可能是蛋清加的少了些，又在剩下的肝酱加了一个蛋清，搅拌均匀以后又蒸了一次。
就这么反复尝试的几次，浓香内敛、软弹嫩滑的肝膏就做好了。
耶，方渝得意的挥了挥手臂，清汤肝膏最困难的一步终于完成了。
味箸看方渝这么得意，走过来看了看最终成品，用自己的筷子腿捅了捅肝膏，摇了摇头。
方渝奇道：“怎么，还不够好吗，我感觉和林茂洲做的味道几乎没有差别啊。”
味箸点头道：“没错。论肝膏的味道口感确实已经很不错了，算得上上品的肝膏。不过这个外观嘛，咂咂，实在是没法看哪。”
方渝顺着味箸的手指看了看自己做的肝膏，底部倒是很光滑，但是顶面却是坑坑洼洼很不好看。
方渝不好意思的摸了摸鼻子，“这个实在是没办法啊，肝膏在锅里蒸的时候蒸汽水会滴上去，要不我们用碗蒸，蒸好了以后把上面的部分削掉？”
味箸跳起来敲了方渝一下，“我是要你想办法解决问题，可不是逃避问题。按你这这样单做一碗还好，要是需要供应宴席要浪费多少材料和人工啊。何况肝膏的厚度越厚，蒸的时候上下口感差别就会越大。”
“嘶”方渝吸了一口凉气，“那怎么办啊。”
“笨，想办法不让水蒸气从锅盖上滴下来不就行了吗。”
“我的味箸大仙呀，你这不是说废话吗，把大象关到冰箱里也只要三步，可是谁也关不进去啊。”方渝抱怨道。
“真的没办法吗？”
“这个真的没办法，只要烧开水就会有水蒸气，有水蒸气就会滴下来，我哪有办法控制它落在锅里什么地方啊。”
味箸笑了：“你这不都把办法想出来一半了吗？”
“想出来了一半？”方渝反问了一句。
“是啊，只要让水蒸气落在边上不就行了。你想想跑步的时候怎么防止额头的汗水落到眼睛里？”
方渝楞了一下，一拍脑门，“对呀，我怎么这么笨，我只要在锅盖里用纱布垫几层就可以把水蒸气吸走，就算落也不会落在中间。”
味箸呵呵一笑：“你也别妄自菲薄，这个技巧也是个秘诀。味圣那个世界有个爱好美食的大画家就靠这一手硬是收了个漂亮的女徒弟。”
方渝按味箸提示的办法重新制作了一份肝膏，果然这次表面光滑如镜，一点坑洼都没有了。
肝膏搞定了，方渝将熬好的清高汤过滤撇油，再用鸡腿肉做的红臊，鸡脯肉做的白臊扫了两遍，制成真正的清汤。
最后的工序就是配料装盘了。就像配药讲求君臣佐使一样，做菜也讲究主配辅调。
这道清汤肝膏汤中，肝为主料、蛋为配料、汤是调料，还缺一两样辅料才算完整。
嫩滑浓香的肝膏最好是配上稍有口感而味道清淡的食材以便形成对比。
林茂洲用的是竹荪和小菜心，荤素搭配十分合理，在营养上是很好的选择，甚至方渝觉得这种搭配是最好的。
不过味箸要求方渝必须再找出至少一对搭配，方渝想了想，选择了口蘑和玉米笋，用高汤泡制后加入清汤中。
只看彩描白瓷碗里小半碗清澈见底的清汤中央浮着一块圆型光滑的褐色肝膏，五片中分的白色口蘑在外围围成一圈，对半切开的金黄玉米笋放在口蘑与口蘑之间，尖头朝外，整碗菜品看起来就好像是浮在清水中的太阳。
方渝满意的擦了擦手，叉着腰欣赏自己的作品。
“哇，好漂亮的汤菜，这是什么呀？”
突然身边突然冒出了一个似曾相识的女声，吓了方渝一跳。