第三十八章：酿豆腐(求推荐票）
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“袁掌柜，我让你准备的其他的东西呢？”林逸峰问道。
那叫小干的伙计颇为机灵，飞快的朝灶房的一侧跑去，很快就拿过了一堆东西。
有刚磨好不久的豆腐，瘦肉，虾仁，食材十分简单，林逸峰评估过悦香楼，因为悦香楼的对面是四海楼，如果让悦香楼做一些珍贵稀有的菜肴，无法和四海楼竞争，因为无论是店面装潢，还是菜品的档次和品类都无法和四海楼想比，有钱人是不会来悦香楼吃的，除非他将坛香这种极品名贵的独一无二的菜品教给悦香楼，但是此举显然对醉仙楼是有损害。
正是因为如此林逸峰给悦香楼的定位是做平民小吃，开始的甜米糕，现在要教给柳师傅的酿豆腐都是价廉物美的东西，这样就可以在四海楼强势的阴影下面求得夹缝生存，毕竟不是每个人都有钱。
“柳师傅，我要教你的这道酿豆腐虽然用材简单，但是每个步骤都错不得，要不然口味会相差极大，而且因为用的是嫩豆腐，手法一定要轻，我会边说边做一遍。”林逸峰将袖挽起，对一旁的柳姓厨说道。
柳姓厨不停的点头，眼睛转也不转的看着林逸峰。
林逸峰清洗了一下自己的手，用手托起嫩豆腐，用刀在手将豆腐切成一寸多长，半寸宽的薄豆腐片，轻轻的将切好的豆腐片放在一旁。
“豆腐片不宜太厚，此外这馅主要是用猪肉和虾仁来做的。”林逸峰说的功夫已经飞快的用刀来将瘦肉剁碎，和虾仁混合，加入少许的捣碎的盐巴，搅打成泥状的馅料后，捏成蚕豆大小的一团。
剩下的蛋清本来是要用淀粉来勾芡的，但是这个时代并没有成品的淀粉，都是用堇菜、白榆、家榆等磨成粉来用于勾芡的。
林逸峰将鸡蛋清和勾芡的粉混合在一起成为糊状，这个是为了最后裹在豆腐外面的，所以放在一旁备用。
将肉末和虾仁加入盐等调料后用少许绍酒煸炒熟后迅速捞起来凉在一旁。
“柳师傅，接下来是最重要的步骤，这酿豆腐做得好不好就全看接下来的功力了。”林逸峰提醒柳姓厨。
柳姓厨精神一振，应了一声，更加集精神盯着林逸峰。
“本来豆腐在处理之前需要用水焯一下去掉异味的，但是这道菜不需要如此，因为这道菜对豆腐的软嫩要求太高，而且等会要炸制，所以在馅料加入绍酒，后面勾芡的时候也要加入少许酒，这样同样可以去掉豆腐的一丝异味。”林逸峰边说，边将已经炒好的馅料放到两片豆腐间，用已经打好的蛋清糊包裹住。
“炸制的酿豆腐要分成两步来，首先要将油温烧至成熟，将包裹好的豆腐放入油炸制，此时要控制油温，不能太高，如果高了要及时将柴火熄灭，第一步要将外表炸到稳固即可，炸完之后迅速捞起来沥油，沥完油后重新将油升到七成，这次要将整个豆腐炸成金黄色至最后熟。”林逸峰一边解释，一边操作。
林逸峰动作极为轻柔和熟练，这道菜本来就是要求火候和手法的配合。
裹着馅料的豆腐在油锅翻滚，很快变成了金黄色，林逸峰盯着每一个块豆腐，一看火候到了就捞起一块来，这样一炷香的功夫，终于将豆腐全部炸完。
“接下来的倒是比较简单，主要是一些浇汁的处理。”林逸峰显然对自己做出来的酿豆腐比较满意。
林逸峰将炸制豆腐的油倒入一旁的容器之，只留了小许的油用于调制浇汁，油烧到成熟，已经隐隐有白烟冒出了，将葱等佐料迅速放入锅，很快一股香气就从锅散发出来，林逸峰不停的将各种佐料依照次序放入锅煸炒和勾芡。
袁如玉从一个四十五度角的地方看着正在挥舞着锅铲和掂锅的林逸峰，眼神有些恍惚，眼前的男的背影似乎变成了自己曾经无比熟悉的模样，她很小的时候就是在这里坐着看着自己的父亲在灶台前挥汗如雨的。
眼前的这个比自己看起来还小的年轻人身上散发的气息居然让自己有些着迷。
陈元并没有注意到袁如玉的异常神情，他虽然知道林逸峰善于烹饪，但是此刻见到他在灶台前的模样，心依然是怪怪的感觉，毕竟古语有云“君远庖厨”，在这个时代厨是一个很下层的职业，虽然林逸峰并不是一个厨，而是一个酒楼的少东家，但是读书人、商人、厨这三种身份的融合，让陈元有些迷茫于眼前的好兄弟。
“好，大功告成。”
林逸峰将做好的浇汁倒在早已经摆放好的酿豆腐上，浇汁是浓浓的深红色，豆腐是金色，而在两片豆腐间的肉馅则是外皮有些略微的金色，陷入豆腐间的依然是肉色，夹杂着一些红白色的虾仁，颜色极为抢眼。
林逸峰端起这盘酿豆腐，施了一礼道：“请诸位品尝。”
几个人显然被酿豆腐的颜色吸引，纷纷拿出筷，将酿豆腐夹入口。
袁如玉轻轻的将一块酿豆腐夹入口，首先接触到的是最外面的浇汁，浇汁因为加入了糖和少许醋，所以是甜咸的味道，透过浇汁很快就咬到了炸得很酥脆的外皮，轻轻咬入后，里面的鲜嫩的显得极为嫩滑，最后入口的自然就是包裹在里面的馅料，四种不同的味道层层分布在舌头的不同的味蕾之处，袁如玉仔细的咀嚼，不停的点头。
“林公，这道豆腐果然是如玉之前不曾尝过的美味。”袁如玉一双美目盯着林逸峰，之前都是听到林逸峰如何的传神，但是眼下一见，一道普通的豆腐能够酿制出如此的味道，实在是一等一的手艺。
在袁如玉心，一直将自己的父亲视为偶像，是以不自觉的将眼前的男和自己的父亲做了一番对比，就从这一道菜的水准来说，他的厨艺应该不弱于自己的父亲，而父亲大字不识，林逸峰却在扬州城最有名的书院万露书院读书，父亲虽然在烹饪一道颇有建树，但是在经营管理酒楼方面看来还不及及得眼前的这个年轻人，更重要的是眼前的这个林公散发的气质和父亲完全的不同，自信、飘逸。
嚼着林逸峰做的酿豆腐，想着这些稀奇古怪的心事，袁如玉的脸忽然生出了一丝红晕。
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“袁掌柜，我让你准备的其他的东西呢？”林逸峰问道。
那叫小干的伙计颇为机灵，飞快的朝灶房的一侧跑去，很快就拿过了一堆东西。
有刚磨好不久的豆腐，瘦肉，虾仁，食材十分简单，林逸峰评估过悦香楼，因为悦香楼的对面是四海楼，如果让悦香楼做一些珍贵稀有的菜肴，无法和四海楼竞争，因为无论是店面装潢，还是菜品的档次和品类都无法和四海楼想比，有钱人是不会来悦香楼吃的，除非他将坛香这种极品名贵的独一无二的菜品教给悦香楼，但是此举显然对醉仙楼是有损害。
正是因为如此林逸峰给悦香楼的定位是做平民小吃，开始的甜米糕，现在要教给柳师傅的酿豆腐都是价廉物美的东西，这样就可以在四海楼强势的阴影下面求得夹缝生存，毕竟不是每个人都有钱。
“柳师傅，我要教你的这道酿豆腐虽然用材简单，但是每个步骤都错不得，要不然口味会相差极大，而且因为用的是嫩豆腐，手法一定要轻，我会边说边做一遍。”林逸峰将袖挽起，对一旁的柳姓厨说道。
柳姓厨不停的点头，眼睛转也不转的看着林逸峰。
林逸峰清洗了一下自己的手，用手托起嫩豆腐，用刀在手将豆腐切成一寸多长，半寸宽的薄豆腐片，轻轻的将切好的豆腐片放在一旁。
“豆腐片不宜太厚，此外这馅主要是用猪肉和虾仁来做的。”林逸峰说的功夫已经飞快的用刀来将瘦肉剁碎，和虾仁混合，加入少许的捣碎的盐巴，搅打成泥状的馅料后，捏成蚕豆大小的一团。
剩下的蛋清本来是要用淀粉来勾芡的，但是这个时代并没有成品的淀粉，都是用堇菜、白榆、家榆等磨成粉来用于勾芡的。
林逸峰将鸡蛋清和勾芡的粉混合在一起成为糊状，这个是为了最后裹在豆腐外面的，所以放在一旁备用。
将肉末和虾仁加入盐等调料后用少许绍酒煸炒熟后迅速捞起来凉在一旁。
“柳师傅，接下来是最重要的步骤，这酿豆腐做得好不好就全看接下来的功力了。”林逸峰提醒柳姓厨。
柳姓厨精神一振，应了一声，更加集精神盯着林逸峰。
“本来豆腐在处理之前需要用水焯一下去掉异味的，但是这道菜不需要如此，因为这道菜对豆腐的软嫩要求太高，而且等会要炸制，所以在馅料加入绍酒，后面勾芡的时候也要加入少许酒，这样同样可以去掉豆腐的一丝异味。”林逸峰边说，边将已经炒好的馅料放到两片豆腐间，用已经打好的蛋清糊包裹住。
“炸制的酿豆腐要分成两步来，首先要将油温烧至成熟，将包裹好的豆腐放入油炸制，此时要控制油温，不能太高，如果高了要及时将柴火熄灭，第一步要将外表炸到稳固即可，炸完之后迅速捞起来沥油，沥完油后重新将油升到七成，这次要将整个豆腐炸成金黄色至最后熟。”林逸峰一边解释，一边操作。
林逸峰动作极为轻柔和熟练，这道菜本来就是要求火候和手法的配合。
裹着馅料的豆腐在油锅翻滚，很快变成了金黄色，林逸峰盯着每一个块豆腐，一看火候到了就捞起一块来，这样一炷香的功夫，终于将豆腐全部炸完。
“接下来的倒是比较简单，主要是一些浇汁的处理。”林逸峰显然对自己做出来的酿豆腐比较满意。
林逸峰将炸制豆腐的油倒入一旁的容器之，只留了小许的油用于调制浇汁，油烧到成熟，已经隐隐有白烟冒出了，将葱等佐料迅速放入锅，很快一股香气就从锅散发出来，林逸峰不停的将各种佐料依照次序放入锅煸炒和勾芡。
袁如玉从一个四十五度角的地方看着正在挥舞着锅铲和掂锅的林逸峰，眼神有些恍惚，眼前的男的背影似乎变成了自己曾经无比熟悉的模样，她很小的时候就是在这里坐着看着自己的父亲在灶台前挥汗如雨的。
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林逸峰端起这盘酿豆腐，施了一礼道：“请诸位品尝。”
几个人显然被酿豆腐的颜色吸引，纷纷拿出筷，将酿豆腐夹入口。
袁如玉轻轻的将一块酿豆腐夹入口，首先接触到的是最外面的浇汁，浇汁因为加入了糖和少许醋，所以是甜咸的味道，透过浇汁很快就咬到了炸得很酥脆的外皮，轻轻咬入后，里面的鲜嫩的显得极为嫩滑，最后入口的自然就是包裹在里面的馅料，四种不同的味道层层分布在舌头的不同的味蕾之处，袁如玉仔细的咀嚼，不停的点头。
“林公，这道豆腐果然是如玉之前不曾尝过的美味。”袁如玉一双美目盯着林逸峰，之前都是听到林逸峰如何的传神，但是眼下一见，一道普通的豆腐能够酿制出如此的味道，实在是一等一的手艺。
在袁如玉心，一直将自己的父亲视为偶像，是以不自觉的将眼前的男和自己的父亲做了一番对比，就从这一道菜的水准来说，他的厨艺应该不弱于自己的父亲，而父亲大字不识，林逸峰却在扬州城最有名的书院万露书院读书，父亲虽然在烹饪一道颇有建树，但是在经营管理酒楼方面看来还不及及得眼前的这个年轻人，更重要的是眼前的这个林公散发的气质和父亲完全的不同，自信、飘逸。
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