. 第六回 斗菜
吉时到，大餐开席。
只见七妹当先端着一个大盘子上了桌，盖子揭开，诸人忙不迭地朝盘中看去：豆腐！
雪平瘪着嘴“啊”了一声，奇道：“七妹准备了三天，就准备了这个红烧豆腐啊？”
小美却劝道：“雪平姐姐别着急啊，说不定其中别有玄机，尝一尝才知道呢。”说着，她便叫诸人动手。林儿却笑道：“小美的年龄最小，要不小美第一个尝？”
小美犹豫了一下，却见诸人都是期待的眼神，便拿勺过去，小心地舀了一勺豆腐来，细细品尝其中滋味。
这一尝不要紧，可是把她真正美到了，豆腐还没下肚，她便迭声道：“好吃好吃，真好吃，你们也快尝尝呀。”引得七妹连连啐她：“哎哟，我辛苦做了三天，就得了个‘好吃’的评价啊？”
诸人齐声一笑，这才纷纷举勺来品尝。林儿一面道：“小美又不是美食家，真要点评得周全，还是让姐姐来吧。只是，这菜到底有什么玄机，为什么要忙整整三天，你们谁和我说一说啊？”
七妹正要回答，易明诚却抢先开口道：“好吃好吃，主母可知道，这豆腐叫什么名儿吗？”
“正要请教。”
“嘿嘿，这叫麻婆豆腐。川菜中的名肴，真可谓独一无二的美味。”
“豆腐做成红烧的模样，似乎全天下到处都有啊？”
“可你吃过的红烧豆腐中，有像麻婆豆腐这样鲜香入味、嫩而不水的吗？”
“那倒真是没有。”
“这就正是麻婆豆腐的妙处了。豆腐这东西，因为原材料的关系，本有一股子豆腥味儿。若是烧得久了，豆腐中的水分就会流出来，让整道菜变成水水的，很难上味，这也是豆腐难做的地方。为了解决这个问题，麻婆豆腐在烧制过程中便要先汆水，让豆腐变得紧实。直到出锅时还要勾三次芡，彻底解决豆腐出水的问题。过程中哪一步稍有过而不及，整道菜就失败了。七妹这道麻婆豆腐，很好地解决这些问题，所以吃到嘴里口感极佳，足见七妹的厨房功力已臻极致。”
诸人听他说得这般头头是道，纷纷又去重新品尝，才真正体会这道麻婆豆腐和其它红烧豆腐的不一样处。
叶枫则对易明诚一向将信将疑，便回头问夏晶：“他说得好像有点道理，真是这样吗？”
夏晶嫣然一笑，这才解开诸人的疑惑：“易先生一向是品酒品菜的行家，他对麻婆豆腐的理解，非常地精准呢。不过，他还是漏了一点，就是这豆腐中的红油辣子。”
“红油辣子？”诸人随她指点又去看盘中，只觉颜色鲜红明亮，分外诱人，吃到口中时亦感香而不辣，自有辣椒炒制过程中产生的糊辣。
夏晶又作一笑，方道：“红油辣子的制作，才是川菜厨师们的不传之秘呢。要做到这样香辣红亮，必须选用上等的小米椒、朝天椒和二荆条。其中小米椒的作用是出色，朝天椒的作用是出辣，二荆条的作用是出香，少一样都做不成这样的红油辣子，这就是为什么七妹要准备三天的原因。不仅如此，光有原材料还不够，还要特别的制作方法。首先要用温油打底，以保证辣椒不糊，然后再用滚油浇淋，才能让糊辣的感觉透出来。”
诸人听到这样复杂的制作工序，再一品尝这美味的麻婆豆腐，这才纷纷点头，大感一生中能吃到这样的美味，也算不枉此生了。
只有玉霜小声地和古羽嘀咕了一句：“这样一说，我就更期待姐姐的那道菜了呢。”
诸人经她提醒，这才想起来，厨房中还有一个人正在忙碌，那自然就是红香了。七妹这道菜已经这样美味，不知红香的那一道还要好到什么程度，诸人期待的眼神再次浮现出来。
七妹却道：“宋姐姐的菜比我这道还要复杂，这几天可真是忙坏她了。”林儿忙唤蛾儿：“快去厨房帮帮你家香主子。”蛾儿便应声而去。
过不多时，就见蛾儿手捧着一个大餐盘走过来，餐盘中是几个小盅，小盅盖着盖，却不知里面是什么。诸人望眼欲穿，俱是充满了期待。
蛾儿有些犹豫地问花梦醒：“这第一盅应该是给古先生还是林儿主母？按以前江家堡的规矩当然是先给少爷，可现在……”其实大家都不知道，识乐斋里到底是古羽最大，还是林儿最大。
林儿却毫不犹豫地道：“哪有什么大小之分。非要分个最大的话，要我说，这第一盅就该给勒勒，她吃一份可相当于两人分的，最好的当然该给她。”
诸人闻言，纷纷点头。蛾儿便将第一盅给了勒勒，然后依次一盅一盅地分发过来。一个餐盘盛不了那么多，蛾儿反复跑了几趟，才给所有人分完。直到最后，方是大厨红香出场。
玉霜连连招手道：“姐姐快过来坐，就差你了。刚才的麻婆豆腐你还没尝到哩。”
红香解去了身上围裙交给蛾儿，这才来到玉霜身边坐定，笑言道：“嘿嘿，你们可不知道，我和七妹两个人在厨房里，已经互相品尝过了。她的麻婆豆腐可真是极品的美味呢，不知道我这道菜合不合大家胃口。”
玉霜忙问：“姐姐做的是什么呀？”
红香却神秘一笑，道：“你们揭开来看看不就知道了。”
诸人见她这番表情，心中的疑惑更甚了，便纷纷揭开了手中汤盅的盖子，刚一揭开，一股浓香扑鼻而来，还未品尝，诸人便齐声赞了句：“好香啊！”
再看盅里之物，众人的神色方才惊呆住了，“这是……茶水泡白菜？”
只见一碗像茶水一样的清汤，里面漂着的是一个颗新鲜的白菜。可是一闻之下，那又不是茶香，而是浓郁的鲜香气味。这是怎么一回事？怎么茶水里却能透出这样奇怪的味道？
唯有易明诚在高呼：“奇哉甚矣，这是开水白菜！此生还能品尝一回开水白菜，此生之幸，此生之大幸也！”
诸人被他这话一说，没有感叹，却更加惊讶了：开水煮白菜？这还是人生之幸？这是从何说起呀？
直到急性子的念七第一个尝了一口那盅里的浓汤，他浑厚的声音才止住了诸人的惊讶：“这一道菜，比丫头那道，还要好吃！”
七妹之于他，本应是至高的存在，可他却还是忍不住发出这样的赞叹，大家便知，这一道开水白菜，定有非凡之处。诸人便举起了勺，小心品尝其中的滋味，这一尝不要紧，才知道，那里面清悠悠的，哪里是什么茶汤，那根本是味道鲜美至极的一盅浓汤啊！
可是，诸人谁不知道，浓汤的熬制，需要鸡、鸭、火腿、猪骨、干贝、香菇等物细火慢炖，这才能将其中醇厚的鲜香全部熬入汤汁中。问题是，这些个东西全都是大油腻的，熬出来的汤自也是浓稠至极，怎么这里的高汤却如茶汤一样清澈，上面没有漂浮一丝的油花，若非那蒸腾而出的绝美气味，让人一看，还真以为是花茶的茶汤呢。
直到夏晶缓缓解开秘诀，诸人这才大赞这用工的不易。只听夏晶道：“开水白菜，已是川菜中快要绝迹的一道菜品，其制作之艰难，由是可知。你们大家一定很好奇，这汤汁中没有一丝油星，这是怎么做到的。这就要靠厨师的功力和耐心了。要制作这个汤汁，需要‘三扫一吊’。首先用鸡血、鸡茸、肉茸等物置于一个大包里，然后在熬制好的高汤中反复地转动，这就是‘扫’，这样就能扫掉高汤中多余的油脂和杂质，同时增加汤的鲜美。整个过程中，要连扫三次，才能除尽油星。这还不够，扫完之后还要‘吊’，将肉茸放于纱布中慢慢地吊在汤中继续熬。经这繁复的步骤，最后出来的高汤，便没有了一点的油花，就像茶水般清淡，但是其中却已鲜香之极。”
诸人闻言，无不感叹。花梦醒叹道：“以前在大邑时，只道川菜都吃腻了，所以老想着换换西方人的口味，现在才知道，原来川菜中还有这么多我不知道的东西。”而小美则连连咂舌道：“这是哪个闲来无事的大厨，会想出这样让人瞠目结舌的菜品来呀？”
夏晶笑道：“西川之地，一向水土丰饶、出产甚广，以前的富户们吃多了大油大腻的食物，自然就会想到这样一些奇特的菜色。所以我觉得，对饮食的考究程度，其实也就反映了一个地方的文明和发达程度呢。我们去西辽、北辽的时候，就未曾吃过多少考究的东西，足见那些地方再怎么比，也是比不上中原的，你们说是吧？”
大家对她之于美食的理解，从来都是深为叹服。她既然这样说，自然是有感而发，所以诸人无不点头称是。
唯古羽却大赞道：“要我说，七妹和香姐的辛苦固然难能，但夏夫人今天的安排，才是最值得称道的。美食最重要，其实就是承载着我们身上的文化和性格。七妹的性格是我们识乐十二钗中最温和的，可夏夫人却让她做一道香辣可口的麻婆豆腐。而香姐则是出了名的火娘子，夏夫人则让她做这道清雅怡人的开水白菜。这样的良苦用心，才是最让人感佩之处。”
他一说完，林儿便点头道：“我们吃这两道菜，都只会说个‘好吃’二字，唯有哥哥却能说出姐姐深层的用意，原来哥哥才是姐姐的知心人哩。其实光是好的厨师还是要有好的美食家才行，否则再好的手艺也就浪费了。”
诸人又是一阵附和的大笑。于是，红香和七妹这才回到厨房，将她们早已备下的十几个菜色全部端上桌来，诸人也就和着欢笑，开心地吃了新识乐斋建立以来的第一顿饭。
只见七妹当先端着一个大盘子上了桌，盖子揭开，诸人忙不迭地朝盘中看去：豆腐！
雪平瘪着嘴“啊”了一声，奇道：“七妹准备了三天，就准备了这个红烧豆腐啊？”
小美却劝道：“雪平姐姐别着急啊，说不定其中别有玄机，尝一尝才知道呢。”说着，她便叫诸人动手。林儿却笑道：“小美的年龄最小，要不小美第一个尝？”
小美犹豫了一下，却见诸人都是期待的眼神，便拿勺过去，小心地舀了一勺豆腐来，细细品尝其中滋味。
这一尝不要紧，可是把她真正美到了，豆腐还没下肚，她便迭声道：“好吃好吃，真好吃，你们也快尝尝呀。”引得七妹连连啐她：“哎哟，我辛苦做了三天，就得了个‘好吃’的评价啊？”
诸人齐声一笑，这才纷纷举勺来品尝。林儿一面道：“小美又不是美食家，真要点评得周全，还是让姐姐来吧。只是，这菜到底有什么玄机，为什么要忙整整三天，你们谁和我说一说啊？”
七妹正要回答，易明诚却抢先开口道：“好吃好吃，主母可知道，这豆腐叫什么名儿吗？”
“正要请教。”
“嘿嘿，这叫麻婆豆腐。川菜中的名肴，真可谓独一无二的美味。”
“豆腐做成红烧的模样，似乎全天下到处都有啊？”
“可你吃过的红烧豆腐中，有像麻婆豆腐这样鲜香入味、嫩而不水的吗？”
“那倒真是没有。”
“这就正是麻婆豆腐的妙处了。豆腐这东西，因为原材料的关系，本有一股子豆腥味儿。若是烧得久了，豆腐中的水分就会流出来，让整道菜变成水水的，很难上味，这也是豆腐难做的地方。为了解决这个问题，麻婆豆腐在烧制过程中便要先汆水，让豆腐变得紧实。直到出锅时还要勾三次芡，彻底解决豆腐出水的问题。过程中哪一步稍有过而不及，整道菜就失败了。七妹这道麻婆豆腐，很好地解决这些问题，所以吃到嘴里口感极佳，足见七妹的厨房功力已臻极致。”
诸人听他说得这般头头是道，纷纷又去重新品尝，才真正体会这道麻婆豆腐和其它红烧豆腐的不一样处。
叶枫则对易明诚一向将信将疑，便回头问夏晶：“他说得好像有点道理，真是这样吗？”
夏晶嫣然一笑，这才解开诸人的疑惑：“易先生一向是品酒品菜的行家，他对麻婆豆腐的理解，非常地精准呢。不过，他还是漏了一点，就是这豆腐中的红油辣子。”
“红油辣子？”诸人随她指点又去看盘中，只觉颜色鲜红明亮，分外诱人，吃到口中时亦感香而不辣，自有辣椒炒制过程中产生的糊辣。
夏晶又作一笑，方道：“红油辣子的制作，才是川菜厨师们的不传之秘呢。要做到这样香辣红亮，必须选用上等的小米椒、朝天椒和二荆条。其中小米椒的作用是出色，朝天椒的作用是出辣，二荆条的作用是出香，少一样都做不成这样的红油辣子，这就是为什么七妹要准备三天的原因。不仅如此，光有原材料还不够，还要特别的制作方法。首先要用温油打底，以保证辣椒不糊，然后再用滚油浇淋，才能让糊辣的感觉透出来。”
诸人听到这样复杂的制作工序，再一品尝这美味的麻婆豆腐，这才纷纷点头，大感一生中能吃到这样的美味，也算不枉此生了。
只有玉霜小声地和古羽嘀咕了一句：“这样一说，我就更期待姐姐的那道菜了呢。”
诸人经她提醒，这才想起来，厨房中还有一个人正在忙碌，那自然就是红香了。七妹这道菜已经这样美味，不知红香的那一道还要好到什么程度，诸人期待的眼神再次浮现出来。
七妹却道：“宋姐姐的菜比我这道还要复杂，这几天可真是忙坏她了。”林儿忙唤蛾儿：“快去厨房帮帮你家香主子。”蛾儿便应声而去。
过不多时，就见蛾儿手捧着一个大餐盘走过来，餐盘中是几个小盅，小盅盖着盖，却不知里面是什么。诸人望眼欲穿，俱是充满了期待。
蛾儿有些犹豫地问花梦醒：“这第一盅应该是给古先生还是林儿主母？按以前江家堡的规矩当然是先给少爷，可现在……”其实大家都不知道，识乐斋里到底是古羽最大，还是林儿最大。
林儿却毫不犹豫地道：“哪有什么大小之分。非要分个最大的话，要我说，这第一盅就该给勒勒，她吃一份可相当于两人分的，最好的当然该给她。”
诸人闻言，纷纷点头。蛾儿便将第一盅给了勒勒，然后依次一盅一盅地分发过来。一个餐盘盛不了那么多，蛾儿反复跑了几趟，才给所有人分完。直到最后，方是大厨红香出场。
玉霜连连招手道：“姐姐快过来坐，就差你了。刚才的麻婆豆腐你还没尝到哩。”
红香解去了身上围裙交给蛾儿，这才来到玉霜身边坐定，笑言道：“嘿嘿，你们可不知道，我和七妹两个人在厨房里，已经互相品尝过了。她的麻婆豆腐可真是极品的美味呢，不知道我这道菜合不合大家胃口。”
玉霜忙问：“姐姐做的是什么呀？”
红香却神秘一笑，道：“你们揭开来看看不就知道了。”
诸人见她这番表情，心中的疑惑更甚了，便纷纷揭开了手中汤盅的盖子，刚一揭开，一股浓香扑鼻而来，还未品尝，诸人便齐声赞了句：“好香啊！”
再看盅里之物，众人的神色方才惊呆住了，“这是……茶水泡白菜？”
只见一碗像茶水一样的清汤，里面漂着的是一个颗新鲜的白菜。可是一闻之下，那又不是茶香，而是浓郁的鲜香气味。这是怎么一回事？怎么茶水里却能透出这样奇怪的味道？
唯有易明诚在高呼：“奇哉甚矣，这是开水白菜！此生还能品尝一回开水白菜，此生之幸，此生之大幸也！”
诸人被他这话一说，没有感叹，却更加惊讶了：开水煮白菜？这还是人生之幸？这是从何说起呀？
直到急性子的念七第一个尝了一口那盅里的浓汤，他浑厚的声音才止住了诸人的惊讶：“这一道菜，比丫头那道，还要好吃！”
七妹之于他，本应是至高的存在，可他却还是忍不住发出这样的赞叹，大家便知，这一道开水白菜，定有非凡之处。诸人便举起了勺，小心品尝其中的滋味，这一尝不要紧，才知道，那里面清悠悠的，哪里是什么茶汤，那根本是味道鲜美至极的一盅浓汤啊！
可是，诸人谁不知道，浓汤的熬制，需要鸡、鸭、火腿、猪骨、干贝、香菇等物细火慢炖，这才能将其中醇厚的鲜香全部熬入汤汁中。问题是，这些个东西全都是大油腻的，熬出来的汤自也是浓稠至极，怎么这里的高汤却如茶汤一样清澈，上面没有漂浮一丝的油花，若非那蒸腾而出的绝美气味，让人一看，还真以为是花茶的茶汤呢。
直到夏晶缓缓解开秘诀，诸人这才大赞这用工的不易。只听夏晶道：“开水白菜，已是川菜中快要绝迹的一道菜品，其制作之艰难，由是可知。你们大家一定很好奇，这汤汁中没有一丝油星，这是怎么做到的。这就要靠厨师的功力和耐心了。要制作这个汤汁，需要‘三扫一吊’。首先用鸡血、鸡茸、肉茸等物置于一个大包里，然后在熬制好的高汤中反复地转动，这就是‘扫’，这样就能扫掉高汤中多余的油脂和杂质，同时增加汤的鲜美。整个过程中，要连扫三次，才能除尽油星。这还不够，扫完之后还要‘吊’，将肉茸放于纱布中慢慢地吊在汤中继续熬。经这繁复的步骤，最后出来的高汤，便没有了一点的油花，就像茶水般清淡，但是其中却已鲜香之极。”
诸人闻言，无不感叹。花梦醒叹道：“以前在大邑时，只道川菜都吃腻了，所以老想着换换西方人的口味，现在才知道，原来川菜中还有这么多我不知道的东西。”而小美则连连咂舌道：“这是哪个闲来无事的大厨，会想出这样让人瞠目结舌的菜品来呀？”
夏晶笑道：“西川之地，一向水土丰饶、出产甚广，以前的富户们吃多了大油大腻的食物，自然就会想到这样一些奇特的菜色。所以我觉得，对饮食的考究程度，其实也就反映了一个地方的文明和发达程度呢。我们去西辽、北辽的时候，就未曾吃过多少考究的东西，足见那些地方再怎么比，也是比不上中原的，你们说是吧？”
大家对她之于美食的理解，从来都是深为叹服。她既然这样说，自然是有感而发，所以诸人无不点头称是。
唯古羽却大赞道：“要我说，七妹和香姐的辛苦固然难能，但夏夫人今天的安排，才是最值得称道的。美食最重要，其实就是承载着我们身上的文化和性格。七妹的性格是我们识乐十二钗中最温和的，可夏夫人却让她做一道香辣可口的麻婆豆腐。而香姐则是出了名的火娘子，夏夫人则让她做这道清雅怡人的开水白菜。这样的良苦用心，才是最让人感佩之处。”
他一说完，林儿便点头道：“我们吃这两道菜，都只会说个‘好吃’二字，唯有哥哥却能说出姐姐深层的用意，原来哥哥才是姐姐的知心人哩。其实光是好的厨师还是要有好的美食家才行，否则再好的手艺也就浪费了。”
诸人又是一阵附和的大笑。于是，红香和七妹这才回到厨房，将她们早已备下的十几个菜色全部端上桌来，诸人也就和着欢笑，开心地吃了新识乐斋建立以来的第一顿饭。