第三十八章 有镬气
“先生您的干炒牛河。”五番町雾子将刚刚炒好的干炒牛河放到了梁辰的面前，眼睛仿佛莹莹在笑着。
“这干炒牛河仿佛在燃烧一样。”梁辰完全被眼前的这份干炒牛河所吸引，滚滚向上不断冒着热气的镬气将梁辰包裹。
没有什么犹豫之间下筷子开吃“好烫！好吃！”
什么是镬气？镬气是美拉德反应（食品在加热处理会产生不同程度的类黑色素，酱油独特的酱香味就是美拉德反应的结果）
同时镬气是油脂燃烧的结果。国家高级烹调师卢兆褀则同时赞同这两种说法，他在《浅谈广帮炒菜的“镬气”》中写道：“镬气是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。”
此时梁辰被这份重新上桌的干炒牛河所发出的镬气波直接击中，牛肉通过高温油封汁水被封在牛肉里最后放在国内沾上豉油两滚之下焦香柔嫩。河粉根根焦香镬气逼人，同时油还不会很多不会腻嘴。最赞的是豆芽去头去尾从低档货一下变成了高档的银芽配菜，在河粉将焦未焦的时候投入，高温一烫瞬间银芽甜美的汁水渗出也被河粉吸收。最后加入的葱丝与韭黄半生的味道拥有着独特的香味鲜的掉眉毛。
“香，真香。好手艺！”梁辰瞬间变身点赞狂魔比着大拇指冲着五番町雾子不断点赞。但是筷子不停，“吸溜，吸溜。”的不断将干炒牛河往嘴里送着。风卷残云一盘干炒牛河转瞬就被吃了干干净净。
看得旁边站着的五番町一阵咋舌这家伙是多久没吃饭了？吃的那么快，还是第一次看到有人吃的那么快。这吃相已经不是用豪迈来评价了，简直是鲸吞。
“这盘干炒牛河干身无油，有焦香无焦味，镬气带出的香味真是让人停不下筷子。突然觉得自己可以吃得下更多。哈哈哈大师傅手艺真好。”梁辰十分开心的说着。
“感谢您的评价，刚刚您点的第一份干炒牛河给您带来的不好用餐体验真是抱歉，这餐我们决定请您吃。以后还请您多来光临。”面对梁辰如此专业的评论五番町雾子再次躬身向梁辰道歉。
“没关系，都是小钱，我还没吃饱那，再点几个菜尝尝。”梁辰端起杯子的普洱轻呷一口，清了清嗓。
“红烧翅、半只炸子鸡、蒸条斑、再多个白饭。”梁辰微笑着点报出自己的点餐。
“好的，先生。您稍等。”五番町雾子看着梁辰眼神都变了变，这货还真能吃啊。不过还真会吃，厨房这次点餐估计应该都是山本猛大厨亲自做了，不然平时点餐可能都是二厨来做。
“这几道菜真是精彩，我想见下大厨。这次我来也是受人之托。”梁辰非常惬意的将点的几道菜全部消灭了个干净。对着五番町雾子招呼道。
“嗯好的您稍等。”五番町对于梁辰把菜吃完还是比较惊讶的，想到刚刚吃炒面的那个速度，也许这个男人的胃容量确实厉害吧，甩了下脑袋把乱七八糟的想法去掉。这个男人说自己是受人之托，受人之托来这找大厨会是什么事那。
山本猛今年五十多岁，虽然常年在厨房里工作，但是他依旧有着一张黝黑的脸，两道粗眉毛微微上扬，不大的眼睛却是精神奕奕。十分力度的走了过来，冲着梁辰微微鞠躬：“您好，听说您要找我？”
“您是关口宏前辈的朋友吧。”梁辰从座位上站起身来冲着山本猛深深的鞠了一躬。
没错这个山本猛果然是老头介绍给你梁辰的一个突破点，如果连这个都搞不定，还谈什么天南海北什么的。现在主厨，主料猪肉都已经准备好了，还剩下什么还需要好好准备一下那。梁辰皱着眉头好好的开始思索其下一步。
“山本猛大厨您怎么看，我还需要准备些什么。”有些事情如果自己想不通的话，不如拿出来跟大家一起聊聊说一说了。
“我觉得的话，还是看您的决定，恕我直言。咕咾肉讲究的是酸酸甜甜如果公布了其中的奥秘会让市场相对平缓一些。”
“您是说，酸甜汁的基本制造配方吧。”
“嗯，咕咾肉给人的第一感觉就是酸，酸甜汁的话保持酸度跟甜度的比例还有时间，尤其是虽然在里面加入了RB人基本不会吃的调味品白醋。但是白醋预热也是会蒸发，味道会随之时间的长短而变淡，但是依旧不影响咕咾肉成为店内人气NO1的称呼。”山本猛侃侃而谈直接命中要害，从口味上对咕咾肉进行分析。
“醋是酸的，但是另外一个口味就是山楂片吧。虽然您没直接说，但是我可是从这道菜里已经把你出卖了啊。”梁辰直接点出山本猛在酸甜味道中加入了什么。
“我们毕竟是做粤菜出身的，一流的粤菜餐厅基本上做咕咾肉都会使用到山楂片，至少我师父是这么教我的，我也一直如此的使用着我师父教的手艺。可能是我比较笨吧，一直也没什么变化。”山本猛抓着脑袋说着。
这在梁辰眼里明显就是另外一种变相说明，说明自己做菜就是正宗，虽然自己是RB。但是在做菜上毫不偷懒，绝对不省略学习到的每一个步骤，这样才能做出来吃的菜来。就如同这咕咾肉中不起眼的山楂片，在霓虹是根本买不到的。
这里用的山楂片就是指普通的山楂片，就是把山楂红果的果肉用砂糖熬煮之后变成山楂酱，用磨具做出一片一片的样子。在华夏是小朋友的们的零食。
“毕竟这里就是横滨中华街，所以我们需要的中餐调料这街上都有，就比如您说的山楂片在街口的“公生和”南北干货店调料店就可以买到，这是一家非常棒的店，你走之前务必去看看吧。”山本猛直接解密答案，将从什么地方购买的地址也一并说了出来。
“公生和”这一定是一趟有趣的行程。梁辰在内心中暗暗的想着。
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“这干炒牛河仿佛在燃烧一样。”梁辰完全被眼前的这份干炒牛河所吸引，滚滚向上不断冒着热气的镬气将梁辰包裹。
没有什么犹豫之间下筷子开吃“好烫！好吃！”
什么是镬气？镬气是美拉德反应（食品在加热处理会产生不同程度的类黑色素，酱油独特的酱香味就是美拉德反应的结果）
同时镬气是油脂燃烧的结果。国家高级烹调师卢兆褀则同时赞同这两种说法，他在《浅谈广帮炒菜的“镬气”》中写道：“镬气是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。”
此时梁辰被这份重新上桌的干炒牛河所发出的镬气波直接击中，牛肉通过高温油封汁水被封在牛肉里最后放在国内沾上豉油两滚之下焦香柔嫩。河粉根根焦香镬气逼人，同时油还不会很多不会腻嘴。最赞的是豆芽去头去尾从低档货一下变成了高档的银芽配菜，在河粉将焦未焦的时候投入，高温一烫瞬间银芽甜美的汁水渗出也被河粉吸收。最后加入的葱丝与韭黄半生的味道拥有着独特的香味鲜的掉眉毛。
“香，真香。好手艺！”梁辰瞬间变身点赞狂魔比着大拇指冲着五番町雾子不断点赞。但是筷子不停，“吸溜，吸溜。”的不断将干炒牛河往嘴里送着。风卷残云一盘干炒牛河转瞬就被吃了干干净净。
看得旁边站着的五番町一阵咋舌这家伙是多久没吃饭了？吃的那么快，还是第一次看到有人吃的那么快。这吃相已经不是用豪迈来评价了，简直是鲸吞。
“这盘干炒牛河干身无油，有焦香无焦味，镬气带出的香味真是让人停不下筷子。突然觉得自己可以吃得下更多。哈哈哈大师傅手艺真好。”梁辰十分开心的说着。
“感谢您的评价，刚刚您点的第一份干炒牛河给您带来的不好用餐体验真是抱歉，这餐我们决定请您吃。以后还请您多来光临。”面对梁辰如此专业的评论五番町雾子再次躬身向梁辰道歉。
“没关系，都是小钱，我还没吃饱那，再点几个菜尝尝。”梁辰端起杯子的普洱轻呷一口，清了清嗓。
“红烧翅、半只炸子鸡、蒸条斑、再多个白饭。”梁辰微笑着点报出自己的点餐。
“好的，先生。您稍等。”五番町雾子看着梁辰眼神都变了变，这货还真能吃啊。不过还真会吃，厨房这次点餐估计应该都是山本猛大厨亲自做了，不然平时点餐可能都是二厨来做。
“这几道菜真是精彩，我想见下大厨。这次我来也是受人之托。”梁辰非常惬意的将点的几道菜全部消灭了个干净。对着五番町雾子招呼道。
“嗯好的您稍等。”五番町对于梁辰把菜吃完还是比较惊讶的，想到刚刚吃炒面的那个速度，也许这个男人的胃容量确实厉害吧，甩了下脑袋把乱七八糟的想法去掉。这个男人说自己是受人之托，受人之托来这找大厨会是什么事那。
山本猛今年五十多岁，虽然常年在厨房里工作，但是他依旧有着一张黝黑的脸，两道粗眉毛微微上扬，不大的眼睛却是精神奕奕。十分力度的走了过来，冲着梁辰微微鞠躬：“您好，听说您要找我？”
“您是关口宏前辈的朋友吧。”梁辰从座位上站起身来冲着山本猛深深的鞠了一躬。
没错这个山本猛果然是老头介绍给你梁辰的一个突破点，如果连这个都搞不定，还谈什么天南海北什么的。现在主厨，主料猪肉都已经准备好了，还剩下什么还需要好好准备一下那。梁辰皱着眉头好好的开始思索其下一步。
“山本猛大厨您怎么看，我还需要准备些什么。”有些事情如果自己想不通的话，不如拿出来跟大家一起聊聊说一说了。
“我觉得的话，还是看您的决定，恕我直言。咕咾肉讲究的是酸酸甜甜如果公布了其中的奥秘会让市场相对平缓一些。”
“您是说，酸甜汁的基本制造配方吧。”
“嗯，咕咾肉给人的第一感觉就是酸，酸甜汁的话保持酸度跟甜度的比例还有时间，尤其是虽然在里面加入了RB人基本不会吃的调味品白醋。但是白醋预热也是会蒸发，味道会随之时间的长短而变淡，但是依旧不影响咕咾肉成为店内人气NO1的称呼。”山本猛侃侃而谈直接命中要害，从口味上对咕咾肉进行分析。
“醋是酸的，但是另外一个口味就是山楂片吧。虽然您没直接说，但是我可是从这道菜里已经把你出卖了啊。”梁辰直接点出山本猛在酸甜味道中加入了什么。
“我们毕竟是做粤菜出身的，一流的粤菜餐厅基本上做咕咾肉都会使用到山楂片，至少我师父是这么教我的，我也一直如此的使用着我师父教的手艺。可能是我比较笨吧，一直也没什么变化。”山本猛抓着脑袋说着。
这在梁辰眼里明显就是另外一种变相说明，说明自己做菜就是正宗，虽然自己是RB。但是在做菜上毫不偷懒，绝对不省略学习到的每一个步骤，这样才能做出来吃的菜来。就如同这咕咾肉中不起眼的山楂片，在霓虹是根本买不到的。
这里用的山楂片就是指普通的山楂片，就是把山楂红果的果肉用砂糖熬煮之后变成山楂酱，用磨具做出一片一片的样子。在华夏是小朋友的们的零食。
“毕竟这里就是横滨中华街，所以我们需要的中餐调料这街上都有，就比如您说的山楂片在街口的“公生和”南北干货店调料店就可以买到，这是一家非常棒的店，你走之前务必去看看吧。”山本猛直接解密答案，将从什么地方购买的地址也一并说了出来。
“公生和”这一定是一趟有趣的行程。梁辰在内心中暗暗的想着。
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