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第三十四章闽菜3

    八月初,赛事一触即发,福州一时间成了餐饮圣地,汇聚数千知名与不知名的厨师,前后几天更是新增近十多个国家的名厨。体育馆周边酒店顿时爆满,当然参赛选手拥有免费入住的特权,并且是最豪华的酒店。

    这十多个国家的厨师朋友是例外,因为他们属于挑战方,并没接到此次闽菜参赛的名额。不过他们也没在这上面较劲,毕竟初来贵国乍到自然要摆正心态,静下心观看中华八大菜系的诞生,这也将为他们后面挑战做基础,故此看的分外认真。

    众多国际看客纷纷登席,闽菜候选人依旧进行着,不过方立他们变得聪明了些,同样扮演“看客”,以免尽早在国际友人面前露出手脚。虽说是看客,也是以专业的角度评判。福州餐协很给面子,为几人安排了此次评委的宝座,让他们尽情的卖关子。

    卖关子的同时也保证了效率,毕竟这伙人一路风风雨雨的走过来,对菜品都有卓越鉴定,否则北京餐协那几位也不会在他们身上耗这么长时间。

    或许是此次的名人效益煽动了闽菜的参赛率,上到百年老店,下至街边小摊都踊跃报名,聚春园、惠如鲈、广裕楼等等知名的老品牌一个没落下。

    对于这份热情超乎方立一干人预料,不过也是好事,毕竟省去了他们挨个挨个登门造访。在参赛之前有必要重点介绍一番闽菜的三大特点,其一擅长红糟调色调味,其二煲的一锅好汤;且是养生滋补居多,其三会烹糖醋味型。其中代表就是荔枝肉。

    当然有实力就有竞争,有竞争就会精彩,福建三帮系争锋也由此拉开序幕。

    福州算是闽菜的发源地,故此在三菜系中扮演领军人物,其中的数家知名老店独挑大梁,以佛跳墙,鸡茸金丝笋、三鲜焖海参、班指干贝等菜系问鼎之最。其后闽南的一带泉州、厦门、漳州自然不甘落后,其中以厦门的四张招牌亮相,(厦门四张招牌,海鲜、小吃、素食、药膳)对药膳更是制作到极致,对东海玉螺香、蟹黄扒官燕、鲜贝酿辽参更是颠覆传统的创新,博得一致好评,更让方立等人难以比较。

    福州与闽南一块都得到了公认好评,作为三菜系之一的闽西(长汀、宁化)也紧跟脚步,闽西接近中原,菜系主打清淡、滋补,其中以烹制山珍野味见长,这些东西运用的当自然是养身大补的食材,再加上自古流传的烹饪手法同样令人叫绝。

    就这样一番比较下来三菜系各有所长,对于他们这份干劲儿也难倒了这群特食们,就连见惯风雨的余志强都很诧异这次竞争。一时间在三菜系当中难以取舍,陷入纠结当中(主要是这次三菜系太拼了,他们的目标很简单,拿下闽菜特食的候选人身份。)

    现如今比他们更纠结的是那十多个国家的厨师朋友,因为从闽菜竞选开始他们都没看懂,繁琐的食材加工,复杂的调料,以及多变的口味,在他们内心产生了诸多怀疑。当然并不是对自己,而是对闽菜,对中餐。

    例如一碗汤经过数个时辰的熬制,然后丢掉骨头漏掉肉渣,只为喝口汤,这不费时费力吗?

    一盘菜煮熟了然后切块进油锅炸,再然后又回锅炒,放入各种神秘佐料,闻着是香,但反复烹制还有什么营养?吃了又能为人提供啥?即使有它又有多少呢?这不同样费时费力吗。

    诸多疑惑搅得他们一团糟。

    这也不能怪他们,毕竟只了解了大概,然不知中华菜系分诸类,其中着重讲究;味道、营养。

    “味道”主要以舌尖的诱惑,味觉的满足,比如夜市霸王烧烤,风靡四处的辣条跟小吃,这类只为满足口腹之欲,精神跟味蕾的冲撞。让你闲暇时享受“吃”带来的快乐。

    “营养”以人体摄入所需而提供,滋补与药膳便是其中之一,它们存在的意义就是为摄入人体营养而存在,论味道或许不及前者,但它确确实实是营养健康,没有丰富的味蕾刺激,没有吃了还想吃的欲望,故此只能说是健康营养餐。

    当然还有一类,既好吃又健康的,这就需考验一名厨的烹饪水准了。不光对食材了如指掌,还需明白谁

    跟谁搭配最合适,最完美,例如鸡蛋加味精会遮掩鸡蛋的鲜味,原因在于鸡蛋也含有谷氨酸。骨头汤炖蔬菜影响钙的吸收,以及提前钙化。原因在于蔬菜含草酸,酸与钙不相容,故此钙化,时间长了就成了“结石”。

    道理只有一个,例子却很多,不能一一解答,举这些例子的原因就是想表达中华菜系的讲究之处,真正的烹调技法也在于此。故此这些个国际友人还未碰到“硬茬儿”而已,或许是碰到了,只不过对方还未展现出来。

    经过长达三天的比赛,最终闽菜三菜系定下三大家,福州聚春园郑家,闽南泉州的姚家,闽西长汀的林家。

    这三家分别代表三个帮系,也算是受到正二八经的嫡传,例如福州的郑家,祖上就是由清道光年间的郑春华开创,一道佛跳墙风靡一个时代,乃至全世界。佛跳墙这道菜也正式让郑家奠定了厨坛的地位,俗话说人怕出名猪怕壮,这人一出名啊宛如一尊神佛,谁见谁崇拜。菜出名就更不得了,谁都想吃,谁都想学。

    但人家这是独门配方啊,不是谁都能吃、能学的,故此,打清道光年间开始佛跳墙这道菜正版、盗版无循环式流传,乃至今日。也万幸郑家掌握了祖上传下的这“独门配方”,不过郑家后辈也挺争气的,知道佛跳墙是自家压轴菜,所以在一般场合是不施展烹制的,即便不烹制佛跳墙他们也同样用真本事奠定了“三大家”的地位。

    这也是诸多国际友人耐着性子等的原因,因为他们同样知道中国有一道菜叫“佛跳墙”,至于为什么知道是闽菜,正版且在福州郑家,这就得谢谢万能的百度跟好事儿群众了。

    后面还有泉州的姚家,如今以姚宽余、姚杰豪两兄弟最惊艳,祖上虽不及郑家,但在当今厨艺造就却不输一毫,要不然也挤不进“三大家”了,据说是这两兄弟“海陆空食材”全能,什么蟹黄扒官燕、鲜贝酿辽参、南瓜鱼翅盅更是闭着眼出锅,在泉州一带可谓是无人不知无人不晓。从他俩这几天的状态来看,完全还没放开手脚干。

    闽西长汀的林家,如今最出彩的便是林永嘉,在闽西一带被誉为”客家菜厨王”的称号,经他烹制的山珍野味从质感上皆有升华,并且他选用的材料很少,且是家家常备的,但做出的味道就是天壤之别。其中的原因在闽西厨师界也研究过,那就是熟练每一样食材的火候及质感特征,能在恰到好处的时机下烹调,初步统计能到这个水准的厨师一般都是老一辈烹饪大师了,可偏偏这林永嘉才二十出头,如此妖的人也难怪在闽西一带独占鳌头。

    归类总结,要么有真传,要么肯下功夫,要么天生是这块材料一点即通。他们能脱引而出也并不觉得奇怪了,甚至感觉这就是为他三家准备的,但闽菜候选人名额有限,不会照单全收。所以他们三家还有一个残酷的过程,淘汰两家,成为真正的闽菜烹饪霸主。

    这对他们来说很残忍,但对国际友人跟“特食”们来说却是一场刺激的竞技,对观众看客来说又是一场难得一见的烹饪盛宴(主要是领略学习)

    时间定在八月中旬,其一是给他们三家备货准备,因为餐协不提供任何材料(也是看在国际友人自备材料的情况下,为了体现公平,所以协会一致决定参赛全都自备食材。)

    八月中旬,这将是一个刺激、残酷、期待等混合一体的复杂日子。

    这天福州体育馆高朋满桌,馆内外人山人海,前后汇聚数万人见证闽菜候选人的诞生。

    其中还有个最主要的原因,闽菜候选人诞生便是国际顶级厨师较量的开始,这才是他们汇聚于此的目的。那些吃货们听到“国际”二字早就慌了神,哪怕是不远万里也要亲眼见证,对业界厨师更不用说,这是一种信仰,更是一种向往,故此他们也来了。

    十五号晴空万里,硕大体育场上空悬挂了三块丈多长的投影幕,下方是三个八九米见方的缩小厨房,灶台、案板、调料架等等应由俱全,周边还有不少电气设备以及不知名的小物件。这些全都清清楚楚的投影在上空荧幕上,在整个体育馆一目了然。

    旁边这会儿相继走进三伙人,扛得扛肉,

    背的背菜,不用说也知道是“三大家”。随着他们入场观众席也迎来一声声各自粉丝们的尖叫,当然不乏是他们自己人,或者是花钱雇的,以达到入场气势……

    赛事长达三个多时辰,赛点要求归类于以养生为主,这也是闽菜最擅长的烹饪手法之一,(或许也是让那伙国际友人开开眼),郑家以掌勺二十余年的郑明抄手,精心烹制的一道鸡丝燕窝,将其清爽鲜香的特征发挥到极致。

    姚家两兄弟从厨稍晚几年,但独到见解跟思维在闽南泉州迅速崛起,这次使出浑身解数烹制出蟹黄扒官燕。这道菜同样以鲜香见长,特点便是以养生起步。

    其实上等的蟹黄不仅鲜香且拥有独特的天然黄,这种天然黄中略带红色,与官燕相配更是增添了滋阴补气血的功效。

    林永嘉见其俩家如此拼命施展厨艺,他又岂甘落下,毕竟都是冲着候选人来的,要是换做寻常比赛让让也过得去,但这候选人是独一无二的,选中自己跟家族就将平步青云的达到另一个高度,接触国际层次的交流,选不中就只有回老家继续炒那几个看腻歪了的招牌菜了。

    故此;他也拼劲了毕生手法烹制一锅美味,龙凤呈祥,当然不是真的龙凤,是用的野生代替品;蛇肉跟野鸡。(先声明啊,这里所谓的野生并不是野外抓的,而是农村圈地圈山散养的,野生跟家养也只不过是一个经常运动,一个好吃懒做,经常运动肉质自然上等,好吃懒做自然养的一身肥膘,所以农村圈地圈山散养给这伙好吃懒做的家伙创造了运动的条件,其肉质根野生的也相差不远。)

    这三大家的菜都陆续出锅,飘香十里,整个体育馆彻底被美味“沦陷”,数万人齐刷刷的听见“咕噜”咽口水声音。国际厨师友人在观众席同样交头议论,虽不知道说的什么,至少很肯定他们那直勾勾渴望一尝的眼神。

    中餐对他们来说既陌生又熟悉,今日守了三个时辰也没弄明白,这三个时辰要是换做他们估计能做一条街的美食了,而这伙人居然只做出一道菜,并且全程好像还很忙碌的样子,这也是他们陌生之处。至于熟悉,当然是味道跟菜型,毕竟在这二十一世纪全球各地美食都相互串门了,味道好不好不要紧,主要是有,并且到处都有,我相信他们多少也吃过中餐,正不正宗就两说了。

    话不多说,评委开始品尝了,当然是方立他们那伙“特食”,在数万人眼巴巴的目光下方立他们端庄严肃的评判眼神,三道菜具备三个特点,郑明的鸡丝燕窝银白透亮,鸡丝银白,燕窝透亮水润。

    姚家兄弟的蟹黄扒官燕,金黄雪白,上等蟹黄的金色与雪白的官燕相配,在视觉上形成鲜明对比,官燕;是众多燕窝之一,由于成型雪白,一毛不附,故有燕窝中的极品之称。

    当然这也得归功于众多小燕子当中的一种“金丝燕”,这全是它们呕心沥血之作。

    前面两位的菜肴都是每人每位、一人一盅,林永嘉的龙凤呈祥是用的大煲仔,故此只能一桌共享了。蛇肉与野鸡相缠绕,野鸡体型瘦小,蛇肉丰硕厚实,里面还搭配了鲜香菇、枸杞红枣当归等滋补药物,在鲜香的基础上平添了不少药膳味。

    医生看病的要点在于望、闻、听、切,品尝美食同样如此,要具备色、香、型、味,先看颜色是否有食欲,在闻香味是否有流口水的冲动,装盘成型是否有动筷子的念头,其后便是入口味道的鉴定,换言之;要是给你一盘看着乌漆嘛黑、闻着臭烘烘的你吃吗?或许你认为这就是跟臭豆腐类似的特点,于是夹起筷子斗胆一尝,喔嚯!味道还难吃到爆,估计当时都有掐死这个厨子的冲动。

    当然这只是比喻。

    方立一干人等样子做足之后相继对视动筷,先品尝的是燕窝,因为味道清鲜,(品尝菜品要从清淡到麻辣,这样才能让味蕾不至于受到过大刺激品尝不出平淡的味道,当然今天这里没有麻辣味的,不过也要从清淡入口。)

    先是郑明的鸡丝燕窝,众人一勺入口顿时止住了动作,瞪大眼,嘴里含着燕窝,这表情一时不知为何?
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