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第110章 复杂的家常菜

    这块豆腐虽然色泽也是白中偏黄,但从切面看要比卤水豆腐细嫩,可又有一点点颗粒感,不像内脂豆腐那样光滑。

    方渝凑近了闻一闻,豆香浓郁,而且味道很纯正,丝毫没有卤水豆腐和石膏豆腐的异味。

    味箸感叹的说:“这个世界对烹饪的态度还真是有些不一样,只是一场初级考核,就这么用心。刚才的玉子豆腐,现在又出现了这种豆腐。还真是难为考核的人费这么大劲挖空心思设计考题。”

    方渝好奇的问味箸:“这是什么豆腐啊,我从来没有见过。”

    “别说是你,估计大多数人都不认识这种豆腐。”味箸回答道。

    “为什么。”方渝奇道。

    味箸耐心地解释道:“这种豆腐制作工艺复杂,对水质要求又高,而且成品率还比其他豆腐低一些。即使是在味圣的世界,做这种豆腐的人也不多,除了几个特定的区域,市面上几乎看不到。”

    “这么说这是一种珍稀的食材喽。”

    味箸笑道:“珍稀还说不上,毕竟只是豆腐,但确实是一种很少见的优质食材。这一车的豆腐里,它的品质应该是最好的。”

    方渝听味箸这么一说,赶紧将这盘豆腐拿到手中。

    黑眼圈男子看方渝拿了那盘豆腐,也有样学样的拿了一盘卤水豆腐。

    方渝这组的另外两位考生分别拿了石膏豆腐和内脂豆腐。

    拿完菜肴的主材,考生们纷纷到考室另一头的大备餐台拿辅材。

    方渝对于自己的主材很有信心,准备做一道蜀都家喻户晓的传奇家常菜。

    他来到备餐台,抢先装了一小碗Z县豆瓣酱,这种特殊的调味料是很多家常菜必不可少的。

    方渝今天要做的菜也不例外,没有Z县豆瓣酱,那做出来的味道再好,也算不上是正宗的川蜀味道。

    接下来方渝精挑细选了一块牛腿肉,又拿了豆豉和青蒜、姜、蒜、辣椒、花椒。

    方渝将挑好的辅料拿回自己的烹饪台,想了想,又走到大备餐台拿了一根牛骨和一块瘦肉。

    往回走的时候,方渝注意到那个黑眼圈男子也拿了一根牛骨和瘦肉跟在后面。

    方渝心中一动,瞟了黑眼圈男子的烹饪台,发现上面摆放的辅材和自己刚才拿的大同小异。

    方渝不确定那个男子是学自己还是仅仅是巧合。

    不过实操考核关键看的还是自己的厨艺,就算那个黑眼圈完全复制自己的食谱,做出来的味道难道就能和自己的原版相提并论吗?

    方渝不在意的笑了笑。

    准备好材料,方渝就立刻着手开始处理。

    今天方渝要做的是麻婆豆腐。

    没错,就是号称“米饭杀手”的川蜀菜系的代表菜之一,麻婆豆腐。

    麻婆豆腐和担担面一样,以前都是市井里面的苦哈哈打牙祭的绝顶美味。因为味道实在不错,慢慢的传播开来,连国外都有很多人喜欢。

    麻婆豆腐虽然是川蜀菜系的,但各地喜爱的它的人,都会根据当地的食材和口味进行调整,,于是多出了很多不同的变种。

    不过变化的也只是里面的一些配料,不变的是它麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫的口味。

    方渝想做是经过历代名厨改良过的传统麻婆豆腐,制作工艺比一般家常菜要复杂的多。

    虽然给每名考生的考核时间有一个小时,但方渝还是感觉时间很紧张。

    高汤是必须的,但是按照传统方法熬制肯定来不及。

    方渝把牛骨和瘦肉用电高压锅压上,订了二十分钟的时间,虽然还是有点短,但是时间有限,也没有办法了。

    姜蒜切粒,青蒜切末,干辣椒切细丝,花椒要在锅里小火炒香,冷却后压成细末。

    牛腿肉必须手工剁成末,机器绞的细归细,炒完以后没口感。

    接下来处理的是豆瓣酱和豆豉。

    考核方提供的豆豉是ST县产的,颗粒松散,色黝黑而有光泽。方渝尝了一粒,清香鲜美,滋润化渣,后味回甜,发酵的恰到好处。

    方渝觉得现在的厨师其实挺幸福,因为交通发达,做菜可以按自己需求用上天南海北的食材。

    只要有钱,各种古代人只能靠传闻和想象去描绘的梦幻组合,几乎每一名厨师都可以去尝试。

    方渝将Z县豆瓣酱和豆豉一起剁碎混合,一股复杂而诱人的香气立刻冒了出来。

    准备好佐料,方渝开始处理豆腐。

    方渝选的这种豆腐没有什么异味,豆香浓郁纯正,不需要下锅去焯水。

    为了菜肴口感一致,方渝将豆腐表面口感微韧的那一层去掉,然后切成适口的小方块,放到清水里稍稍清洗一下。

    高压锅的肉汤也熬好了,方渝立刻给高压锅物理降温,以便于快速开盖。

    其实高压锅是做好不要这样做的,因为冷热交替之下,会增加高压锅外壁的负担,存在炸裂的可能。

    不过方渝实在没法等它自然降温,只好靠着自己灵敏的感觉冒险一把。

    在考核时间仅剩半个多小时的时候,方渝将肉汤精致成普通高汤,正合适用来制作家常菜。

    方渝升起火、架上锅,正式开始制作。

    首先就是等锅烧热了下菜籽油。

    传统的麻婆豆腐一定是用菜籽油做的。只有用菜籽油才能将麻婆豆腐做的油色鲜亮,味道清香。

    油热了,方渝将牛肉末倒进去,炒出香味后加了一次高汤,继续炒到收汁出油,又加一次高汤继续炒。

    牛肉末就这么在锅里煸炒将近二十分钟,每几分钟加一次水,反复五次。

    方渝这种炒牛肉末的方法十分正宗,唯有这样炒出来的牛肉末才会颗颗分明、味道浓郁、口感香脆。

    不过外面饭店几乎没有这样做的,费工费时不说,还买不上钱,毕竟只是家常菜。

    方渝无需考虑成本,一丝不苟的完成了这项操作。

    方渝将炒的有些焦黄的牛肉末装了起来,然后再次烧热油,开始煸炒姜蒜辣椒。

    当姜蒜辣椒爆出香气时,方渝将豆瓣酱和豆豉加了进去,翻炒一会就加入了高汤煮沸,再加酱油、糖,盐,下入过水的小豆腐块,最后浇上料酒。

    方渝看了看时间,还有不到十分钟,虽然时间很紧,但方渝有信心按时完成。

    汤又烧开,豆腐看色泽基本入味,可以开始起锅前最重要的一步——勾芡。

    传统的麻婆豆腐勾芡尤其讲究,不能够一次性勾芡,必须要分三次来。

    方渝用小火煮两分钟,就开锅用湿淀粉打了薄芡倒入锅中,用锅铲小心的推了推,放入炒好的牛肉末盖锅再煮两分钟,

    汤汁有些收干,方渝再勾一次芡又烧2分钟,最后放入青蒜再勾一次芡就准备起锅装盘。

    装盘时趁着热气,方渝均匀地洒上一层刚才准备的花椒末,鲜滑热辣的麻婆豆腐就算是做完了。
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