第64章 以荤托素奇绝艺
当方渝微笑着点头承认时，全场一片哗然。
虽然之前欧洋已经说出了主材，但大多数人还是不太相信。毕竟这道菜肴实在太像豆花了，从表面看完全没法将它和鸡胸肉这种普通食材联系在一起。
大家眼巴巴的看着方渝希望他能给解释一下，普普通通的鸡胸肉是怎样变成眼前这种美妙的食物的。
方渝知道大家在想什么，可是具体的制作方法涉及到黄门“清汤肝膏”的秘密，他也不好四处传扬。
没法直接说制法，他只好将话题集中在材料上。
“大家一定很好奇这道菜口感为什么如此嫩滑，其实材料也很重要。
大家都知道鸡肉是一种低脂肪、低热量的肉类，而去皮的鸡胸肉则是一头鸡身上脂肪最低、蛋白质含量却相当高的部位。
高蛋白的鸡胸肉如果烹饪得当，本身就十分的细嫩可口，而且我今天用的还是产自峨眉山的黑鸡。
峨眉黑鸡在前代就是纳贡珍品，原产自山区中心海拔为1800m左右的地区。
那里海拔较高、气候高寒、牧场广阔，黑鸡以玉米、甘薯为主饲料，辅以豆类、水稻、小麦、油菜，生长过程极其健康，是名副其实高山走地鸡。
我是取用了刚成年的小母鸡的鸡胸肉，剔去鸡皮、脂肪和筋络，混合了蛋清配上顶级清汤，最后才制成了这道汤菜。”
方渝的介绍让大家听的津津有味，可没想到讲到最后关键技法的时候一笔带过，虽然知道这也是理所当然的，可还是略有些失望。
作为美食杂志的主编，欧洋自然知道方渝的顾虑，他可无所谓这种规矩，他的工作就是科普各类美食的典故和制法。不过既然是作为嘉宾来的，多少还是要先问一下主人的意思。
“方老板的这道菜实在处处见功夫，一个鸡胸肉就有这么多讲究，让我大开眼界。你不介意的话，可否让我猜猜这道菜的制法？”欧洋故作姿态的试探了方渝一下。
方渝其实对于公开食谱毫不在意，他一直认为只有相互交流学习才会促进厨艺的进步，相比食谱厨师本身的技艺才是更需要重视的。
他看了一眼林茂洲，微笑的伸手示意。
“好啊，欧主编。”
欧洋其实对这道菜的详细制法也不清楚，但从之前方渝和林茂洲的谈话中，他猜测到这道菜的制法应该是参考“清汤肝膏”。
“方老板这道汤菜很有趣，可以说是一场奇妙的鸡胸肉变形计。刚才方老板说他的主材是鸡胸肉和蛋清，这一下子让我想到这两种材料其实和豆花之间有一个很大的共同点。”
郭辉插话道：“什么共同点？”
欧洋满意的看了郭辉一眼，不愧是老兄弟，这捧哏当得好。
“蛋白质，鸡胸肉、蛋清和卤水豆花之间最大的共同点就是他们都是高蛋白的食物。”
“那又怎么样呢？”郭辉继续问道。
“这意味着只要将这些食物变成最基础的形态看起来就会很相似。我没猜错的话，方老板应该是将鸡胸肉搅碎以后，通过混合蛋白来增加口感掩盖色泽，最后用开水定型，才制成这道风味独特的豆花吧。”
方渝用力鼓掌，真诚的说：“欧主编你真厉害，不愧是我们蜀都的美食界大神，全都说对了。”
“方师弟，”林茂洲走到方渝面前，表情严肃说：“我有个不情之请。”
“呃，请说。”方渝不知道林茂洲为什么突然这么正式的说话。
林茂周继续说：“我想请你授权我们川蜀饭店的制作这道菜，我将把它列入我们高级菜单。”
“授权？”
看方渝有些不大明白，林茂洲就给他解释了一下。
原来这个世界由于烹饪协会和美食家协会的强势发展，菜品的创新和改良也被列入了知识产权保护。每一道新的菜品诞生或传统菜品的重大改良，只要到烹饪协会备案就会有三到五年左右的保护期。保护期内，除非向创作者购买授权，否则任何用于商业目的的仿制都是被禁止的。
方渝了解了以后，心头一喜，发明新菜也是一个挣钱的好办法啊。不过林茂洲的授权费他可实在不好意思收。
“林师兄，您太客气了，这道菜的出现本来就有您的贡献，您想用尽管用就是了。”
林茂洲摇摇头：“我的‘清汤肝膏’不过是在师傅传的手艺上小修小改，你这道菜品虽然制作方法相似，但创意上却是全新的思路。
我们川蜀菜讲究吃‘甜不见糖，吃醋不见算酸’，你这道菜是‘豆花不用豆，吃鸡不见鸡’，算得上是以荤托素的绝顶之作。
如此色、香、味、形、趣五样俱全的菜品，一定会在京城里一炮而红，让川蜀饭店名声大震。这授权费是我替川蜀饭店出的，你可不能不收。回头我就让赵雷去把相关的备案做好，然后把授权文本拿来给你签字。”
方渝还想推辞，苏沉香也走过来，笑着对着方渝说：“你呀，就别推辞了。我也要代表德安居向你购买这道菜的制作授权。这道菜从营养学上说十分出色，用荤菜作出素菜的效果，低脂肪、高蛋白，难又如此美味，绝对是养生减肥的佳品。”
“苏总说的不错，这道菜确实了不起。”郭辉看了一眼杜长峰，也笑嘻嘻的插话说：“刚才有人说菜如其人，像方老板这样才华横溢的人就如同这道菜，看似普通实则非凡，有些人则恰好相反哪。”
杜长峰听了对郭辉怒目而视，郭辉毫不在意，锦城集团和蜀香汇一向是对手，今天能让蜀香汇的少东成为蜀都的笑柄，绝对是他乐于见到的。
郭辉讽刺完杜长峰后，正色道：“我也代表锦城集团向方老板购买这道菜的制作授权，同时也请方老板有空到我那喝喝茶摆摆龙门阵。我想我们也许还有很多深入合作的机会。”
郭辉的邀请让方渝有些意外，但他看得出来郭辉和刘振强、王进荣都是好友，自然不能不给面子，也笑着答应了。
方渝还在客套，欧洋突然想起来什么：“方老板，我们说了半天这道菜，它到底叫什么名字呀。”
方渝想了想说：“它看起来像豆花，又是鸡肉做的，还用了‘清汤肝膏’的技法，我看就叫它‘清汤鸡豆花。’吧。”
欧洋摇摇头：“这名字太普通了，我看清汤在碗里碧波荡漾，鸡豆花如芙蓉怒放，不如叫‘碧波芙蓉鸡豆花’。”
众人听了连连说好，蜀都晚报的那位记者还现场做了一首打油诗来赞美这道菜：
“以荤托素奇绝艺，味鲜色美人人夸，欲问仙品何所谓，碧波芙蓉鸡豆花。”
虽然之前欧洋已经说出了主材，但大多数人还是不太相信。毕竟这道菜肴实在太像豆花了，从表面看完全没法将它和鸡胸肉这种普通食材联系在一起。
大家眼巴巴的看着方渝希望他能给解释一下，普普通通的鸡胸肉是怎样变成眼前这种美妙的食物的。
方渝知道大家在想什么，可是具体的制作方法涉及到黄门“清汤肝膏”的秘密，他也不好四处传扬。
没法直接说制法，他只好将话题集中在材料上。
“大家一定很好奇这道菜口感为什么如此嫩滑，其实材料也很重要。
大家都知道鸡肉是一种低脂肪、低热量的肉类，而去皮的鸡胸肉则是一头鸡身上脂肪最低、蛋白质含量却相当高的部位。
高蛋白的鸡胸肉如果烹饪得当，本身就十分的细嫩可口，而且我今天用的还是产自峨眉山的黑鸡。
峨眉黑鸡在前代就是纳贡珍品，原产自山区中心海拔为1800m左右的地区。
那里海拔较高、气候高寒、牧场广阔，黑鸡以玉米、甘薯为主饲料，辅以豆类、水稻、小麦、油菜，生长过程极其健康，是名副其实高山走地鸡。
我是取用了刚成年的小母鸡的鸡胸肉，剔去鸡皮、脂肪和筋络，混合了蛋清配上顶级清汤，最后才制成了这道汤菜。”
方渝的介绍让大家听的津津有味，可没想到讲到最后关键技法的时候一笔带过，虽然知道这也是理所当然的，可还是略有些失望。
作为美食杂志的主编，欧洋自然知道方渝的顾虑，他可无所谓这种规矩，他的工作就是科普各类美食的典故和制法。不过既然是作为嘉宾来的，多少还是要先问一下主人的意思。
“方老板的这道菜实在处处见功夫，一个鸡胸肉就有这么多讲究，让我大开眼界。你不介意的话，可否让我猜猜这道菜的制法？”欧洋故作姿态的试探了方渝一下。
方渝其实对于公开食谱毫不在意，他一直认为只有相互交流学习才会促进厨艺的进步，相比食谱厨师本身的技艺才是更需要重视的。
他看了一眼林茂洲，微笑的伸手示意。
“好啊，欧主编。”
欧洋其实对这道菜的详细制法也不清楚，但从之前方渝和林茂洲的谈话中，他猜测到这道菜的制法应该是参考“清汤肝膏”。
“方老板这道汤菜很有趣，可以说是一场奇妙的鸡胸肉变形计。刚才方老板说他的主材是鸡胸肉和蛋清，这一下子让我想到这两种材料其实和豆花之间有一个很大的共同点。”
郭辉插话道：“什么共同点？”
欧洋满意的看了郭辉一眼，不愧是老兄弟，这捧哏当得好。
“蛋白质，鸡胸肉、蛋清和卤水豆花之间最大的共同点就是他们都是高蛋白的食物。”
“那又怎么样呢？”郭辉继续问道。
“这意味着只要将这些食物变成最基础的形态看起来就会很相似。我没猜错的话，方老板应该是将鸡胸肉搅碎以后，通过混合蛋白来增加口感掩盖色泽，最后用开水定型，才制成这道风味独特的豆花吧。”
方渝用力鼓掌，真诚的说：“欧主编你真厉害，不愧是我们蜀都的美食界大神，全都说对了。”
“方师弟，”林茂洲走到方渝面前，表情严肃说：“我有个不情之请。”
“呃，请说。”方渝不知道林茂洲为什么突然这么正式的说话。
林茂周继续说：“我想请你授权我们川蜀饭店的制作这道菜，我将把它列入我们高级菜单。”
“授权？”
看方渝有些不大明白，林茂洲就给他解释了一下。
原来这个世界由于烹饪协会和美食家协会的强势发展，菜品的创新和改良也被列入了知识产权保护。每一道新的菜品诞生或传统菜品的重大改良，只要到烹饪协会备案就会有三到五年左右的保护期。保护期内，除非向创作者购买授权，否则任何用于商业目的的仿制都是被禁止的。
方渝了解了以后，心头一喜，发明新菜也是一个挣钱的好办法啊。不过林茂洲的授权费他可实在不好意思收。
“林师兄，您太客气了，这道菜的出现本来就有您的贡献，您想用尽管用就是了。”
林茂洲摇摇头：“我的‘清汤肝膏’不过是在师傅传的手艺上小修小改，你这道菜品虽然制作方法相似，但创意上却是全新的思路。
我们川蜀菜讲究吃‘甜不见糖，吃醋不见算酸’，你这道菜是‘豆花不用豆，吃鸡不见鸡’，算得上是以荤托素的绝顶之作。
如此色、香、味、形、趣五样俱全的菜品，一定会在京城里一炮而红，让川蜀饭店名声大震。这授权费是我替川蜀饭店出的，你可不能不收。回头我就让赵雷去把相关的备案做好，然后把授权文本拿来给你签字。”
方渝还想推辞，苏沉香也走过来，笑着对着方渝说：“你呀，就别推辞了。我也要代表德安居向你购买这道菜的制作授权。这道菜从营养学上说十分出色，用荤菜作出素菜的效果，低脂肪、高蛋白，难又如此美味，绝对是养生减肥的佳品。”
“苏总说的不错，这道菜确实了不起。”郭辉看了一眼杜长峰，也笑嘻嘻的插话说：“刚才有人说菜如其人，像方老板这样才华横溢的人就如同这道菜，看似普通实则非凡，有些人则恰好相反哪。”
杜长峰听了对郭辉怒目而视，郭辉毫不在意，锦城集团和蜀香汇一向是对手，今天能让蜀香汇的少东成为蜀都的笑柄，绝对是他乐于见到的。
郭辉讽刺完杜长峰后，正色道：“我也代表锦城集团向方老板购买这道菜的制作授权，同时也请方老板有空到我那喝喝茶摆摆龙门阵。我想我们也许还有很多深入合作的机会。”
郭辉的邀请让方渝有些意外，但他看得出来郭辉和刘振强、王进荣都是好友，自然不能不给面子，也笑着答应了。
方渝还在客套，欧洋突然想起来什么：“方老板，我们说了半天这道菜，它到底叫什么名字呀。”
方渝想了想说：“它看起来像豆花，又是鸡肉做的，还用了‘清汤肝膏’的技法，我看就叫它‘清汤鸡豆花。’吧。”
欧洋摇摇头：“这名字太普通了，我看清汤在碗里碧波荡漾，鸡豆花如芙蓉怒放，不如叫‘碧波芙蓉鸡豆花’。”
众人听了连连说好，蜀都晚报的那位记者还现场做了一首打油诗来赞美这道菜：
“以荤托素奇绝艺，味鲜色美人人夸，欲问仙品何所谓，碧波芙蓉鸡豆花。”