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第709章 没讲到

    “本来这道菜很好吃,在经过我得语言的升华之后,你吃起来会非常非常香!”老板脸上带着得意的笑容说道!

    “也许正像你说的这样!”西弗点了点头笑道:“那麻烦你快点开始讲吧!”

    “不急!”老板伸手挡在了身前,笑道:“我先点一支雪茄!”说着从怀里拿出了雪茄,慢慢处理起来,并耐心地说道:“这抽雪茄可有一点讲究!”

    西弗曾经听过一个矮子讲过抽雪茄的注意事项,所以没有任何的情绪,一脸淡然!

    切,没见识!老板心里不屑地切了一声,接着说道:“接下来我要讲的你可能有点听不懂,但是听个大概就行!”

    西弗强忍着不耐烦,做了个请的姿势说道:“请讲!”

    老板抽了口雪茄,吐了口烟,说道:“让我想想从哪里开始讲...”

    麻婆豆腐主要原料为配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末[也可以用猪肉]、辣椒和花椒等。麻来自花椒,辣来自辣椒,这道菜突出了川菜“麻辣”的特点。其口味独特,口感顺滑。

    麻婆豆腐始创于清朝同治元年[1862年],在成都万福桥边,有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富[陈森富]早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称“陈麻婆“。

    当年的万福桥是一道横跨府河,常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。

    陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧,烹制出的豆腐色香味俱全,不同凡响,深得人们喜爱,她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

    《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。

    《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。

    《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

    麻婆豆腐广受欢迎,流传各地,做法也有许多不同。最大的改变之一,是“陈兴盛饭铺”自己所调整,亦即将材料的牛肉改为猪肉,以便不吃牛肉的食客也能品尝。

    该店后来又改回用牛肉,但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受;其次则是增加了豆瓣酱。

    早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟,然后放一大把辣椒末,接着下牛肉,煮到干酥烂时再下豆豉。

    之后放入豆腐,稍微加水并铲几下调匀,最后盖上锅盖用小火将汤汁收干,起锅前再洒上花椒末。

    二十世纪六十年代,制作麻婆豆腐时,油必用花生油,肉则不拘牛猪。

    肉炒熟后,加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖,爆香后再加入豆腐片、高汤,滚煮后加入葱、姜、蒜,以水调太白粉勾芡,起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化,口味强调麻、辣、烫、咸。

    “如果以上出现了你不懂得书籍或者地名,不要提问,因为我也不懂,只是从那笔记上面看到的!”老板吐了口烟,说道:“接下来先介绍麻婆豆腐的第一种做法,也是最简单的做法!”

    首先准备食材,豆腐[250克]、牛肉[75克]、蒜苗[1根]、豆豉[15克]、花椒粉[3克]、黄酒[5克]、盐[3克]、豌豆淀粉[5克]、花生油[15克]、小葱[5克]等。

    然后将豆腐切成2厘米见方的块,放入加了少许盐的沸水中氽一下,去除豆腥味,捞出用清水浸泡;豆豉等剁碎,蒜苗切段,姜切末;

    炒锅烧热,放油,放入牛肉馅炒散;待牛肉馅炒成金huángsè,放入豆瓣酱同炒;放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色;

    下肉汤煮沸;放入豆腐煮3分钟;加酱油、蒜苗段、糖,用盐调味,再用湿淀粉勾芡;盛出后撒上花椒面、葱末即可。

    “下面介绍第二种做法!”老板没有停顿,接着说道:“也是比较常规的做法!”

    首先准备食材,豆腐[1盒]、肉末[1小碗]、豆瓣酱[1大勺]、花椒粒[1小把]、姜末[1小勺]、蒜末[1小勺]、彩椒粒[1大勺]、葱花[1大勺]、花椒粉[1小勺]等。

    然后将炒锅内倒适量油加热,油烧热后倒入肉末,炒散,脱生后盛出备用;

    炒锅重新倒入油,加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味;

    放入豆瓣酱炒出红油后,放入彩椒粒炒匀,然后倒入切成块的豆腐翻炒,烧约3分钟;

    将之前炒好的肉末倒入锅内翻炒数下,再淋入水淀粉勾芡,收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可!

    “下一个做法比较麻烦一点!”老板接着讲道。

    首先准备食材,豆腐[1盒]、牛肉馅[100克]、青蒜[50克]、豆瓣酱[40克]、辣椒面[10克]、花椒面[克]、黄酒[20克]、盐[5克]、姜末[3克]、水淀粉[40克]、高汤[250克]等。

    接着将豆腐切成小块,放入锅中,加盐氽透,不能用沸水;

    青蒜洗净,切1厘米长的段,豆瓣酱和豆豉剁碎;

    锅入油至六成热,放入牛肉馅煸干水分后,加入黄酒,再加入豆瓣酱炒出红油;

    加入辣椒面、姜末,豆豉炒香,倒入高汤、下豆腐,加酱油、盐,用微火将豆腐烧透入味;

    汤略干时,放入青蒜、水淀粉,收汁、盛盘、撒花椒粉即可。

    “怎么样经过我的讲解之后,是不是很像尝一尝?”老板嘿嘿笑道!

    西弗其实听得都快睡着了,但还是强忍着不耐烦,极尽礼貌地笑道:“正如你所说,我现在口水止不住地流下来了!所以总算是能做了吧!”

    “不急!”老板在此将手伸在胸前,嘿嘿笑道:“我还有很多精髓的地方没有讲到!我保证很快你就会想吃的欲罢不能!”

    “如果是那样就最好不过了!”西弗心里补充道,可我现在一点**都没有!

    [本章完]
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