第六十七章：东坡肉
苏轼还想再说什么，林逸峰按住苏轼坐在凳上。
“袁掌柜，我这个朋友就交给你招呼了，我先去灶房。”
林逸峰不待两人说话，已经快步走向灶房了，此时灶房只有柳山川还在炒着最后几个菜，杨富贵已经在一旁歇息了。
“林公。”
众人纷纷打招呼，林逸峰冲着柳山川道：“柳师傅，你先忙你的，二狗，我的东西呢。”
“林公，在这边。”
二狗手指向一大片的猪肋条肉，猪皮上的细毛已经刮得干干净净了。
东坡肉准确的来说是杭州菜，以大块猪肋条肉作为原材料来做的菜有两道是比较有名的，一道是湖南的红烧肉，一道就是东坡肉，两道菜看起来形似，但是其实做法大有不同。
不过两道菜因为主要的食材是五花肉（五花肉就是肋条肉，是猪的腹部，因为是一层瘦肉夹着一层肥肉，共有五层，也成为五花肉），五花肉一般是挑肥多瘦少的，通过种种工序将本来肥腻的五花肉变得不肥腻。
林逸峰原来听过东坡肉的来历，东坡肉原本是因为苏东坡喜欢吃红烧肉，有一次让人送红烧肉的时候同时让人送一瓶酒，结果听的人以为是让他用酒来烧红烧肉，所以就用酒焖了一道红烧肉出来，最后苏东坡一吃，大赞美味，急忙询问烧制之法，最后东坡肉得以闻名，所以东坡肉其实源于红烧肉的一个无意间的改良，其实到了后世，烹饪技法的演变，东坡肉和现今湘菜的红烧肉的烹饪之法大相径庭了。
林逸峰烧制东坡肉和一般的厨师差不多，只不过他常常比别人多加一味食材“黄花菜”，黄花菜其实古时就有，此时的黄花菜称为“忘忧草”，这也是林逸峰来到这个时代后才知道的。
二狗给林逸峰准备的五花肉是五花肉的最精华的一块，反正是掌柜的付钱，二狗当然尽心的办理，好的五花肉是靠近猪臀的部位的那块五花肉，肥三层，瘦两层，层次分明，这个时代的猪都是没有打过瘦肉精的，所以比较肥腻，但是口味远不是这个时代的饲料猪可以相比的。
林逸峰检察各种食材的工夫，柳山川已经把所有的菜烧完了，他也已经从二狗那里得知今天林逸峰要做一道菜招待客人，他一向知道厨之间的忌讳。
“林公，我需不需要回避一下。”
“不用。”
柳山川自然知道这是一个难得的机会，一听林逸峰不用回避，脸上露出惊喜的神色，而一旁的杨富贵则没有任何反应，林逸峰心叹息，一个不喜欢尝试，或者对新菜没有兴趣的厨是不可能会是一个好的厨的，这也许就是这个杨富贵永远扶不上来的原因。
林逸峰将五花肉切成一寸半见方的肉块，连着皮一起，切好的五花肉用棉线扎成一个十字型。
“柳师傅，这个肉一定要用棉线绑住，因为一会焖炖的时间很长，如果不扎住，肉容易散。”林逸峰眼睛瞥到柳山川眼的疑问，因为柳山川也做过红烧肉，从来不用棉线绑住五花肉的。
“接下来因为五花肉的肥肉太多，要先用小火煎一下，一定要用小火，不能烧糊了。”
林逸峰将五花肉的皮朝上，放在锅慢慢的煎，在前世有专门的平底锅和专门的灶，但是这里没有，林逸峰只能一次放两块五花肉，让烧火的伙计控制火候。
五花肉的油脂在小火被煎出了阵阵香气，很快十余块五花肉就煎好了。
东坡肉需要用汤汁来熬制，而汤汁主要的成分就是糖，酒，酱油等，先用蔗糖加水煮至冒烟，这糖水会变成褐色。
林逸峰让柳山川拿了一个大的砂锅（和钵类似的瓦罐），用一个竹篾垫在下面。
“柳师傅，等会将刚才熬好的汤汁放入砂锅的底部，用竹篾隔开肉和砂锅底，因为如果肉接触到砂锅底部，有可能会将肉给烧糊，所以用一个竹篾隔住，虽然隔住了，但是汤汁依然可以漫过五花肉，不会影响烹制的口感。”林逸峰解释为什么用竹篾隔住五花肉。
林逸峰接着在砂锅倒入最重要的配料，绍酒，绍酒本身就有甜味，同时林逸峰还加入了自己和别人做东坡肉不一样的一种食材“黄花菜”，也就是忘忧草，黄花菜本身有一丝甜味，而且黄花菜是赔焖肉的好辅材，少量的黄花菜不仅仅可以增加东坡肉的口感，而且黄花菜因为混在东坡肉焖炖，味道同样绝佳。
林逸峰将所有的东西准备好了之后，先用大火烧开，改用小火焖，嘱咐柳山川，先焖半个时辰，途将肉翻一面，皮朝下。焖完后再倒入绍酒及少许高汤蒸半个时辰。
因为后续的工作都没有什么技术含量，林逸峰只是安排了柳山川看着，柳山川对这道菜也是颇为感兴趣，即使只是看着火候的事情，也是干得津津有味。
林逸峰出来的时分，悦香楼除了苏轼和袁如玉在一张桌上外，已经没有其他人了。
已经上了几个小菜，苏轼和袁如玉显然没有什么共同话题，只是时不时的说两句，苏轼见到林逸峰出来，急忙起身。
“苏兄，还得多等等，好东西总得花时间的。”
袁如玉见林逸峰出来，脸上一喜，笑问道：“林公，听你说的那道红烧肉如此诱人，连我都想尝一尝了。”
“哈哈，那你是沾了苏兄的福气了。”
接下来的一个时辰，林逸峰和苏轼扯东扯西的聊了起来，两人本来平时话也不多，此时因为两人都知道离开书院之后，两人见面的机会不多，所以也聊的很开，天地理，琴棋书画。
袁如玉听得云里雾里，有些茫然，插不进话去，心无由来的多了一些惆怅。
终于在二狗匆忙的脚步声，几人停止了聊天，将注意力放到了二狗手端出来的砂锅上。
二狗将一个大砂锅端了出来，揭开盖，苏轼和袁如玉即刻被砂锅散发的香气所吸引。
竹篾已经在蒸制时候拿掉了，棉线在上菜前，柳山川也细心的用小刀割断取走，整个肉的形状保持的非常好。
整盘肉呈现酱红色，汤汁很少，但是非常浓郁，一原本金**的黄花在在酱汁的浸染下，也变成了酱**，在肉香之，还有一丝轻微的酒香。
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“袁掌柜，我这个朋友就交给你招呼了，我先去灶房。”
林逸峰不待两人说话，已经快步走向灶房了，此时灶房只有柳山川还在炒着最后几个菜，杨富贵已经在一旁歇息了。
“林公。”
众人纷纷打招呼，林逸峰冲着柳山川道：“柳师傅，你先忙你的，二狗，我的东西呢。”
“林公，在这边。”
二狗手指向一大片的猪肋条肉，猪皮上的细毛已经刮得干干净净了。
东坡肉准确的来说是杭州菜，以大块猪肋条肉作为原材料来做的菜有两道是比较有名的，一道是湖南的红烧肉，一道就是东坡肉，两道菜看起来形似，但是其实做法大有不同。
不过两道菜因为主要的食材是五花肉（五花肉就是肋条肉，是猪的腹部，因为是一层瘦肉夹着一层肥肉，共有五层，也成为五花肉），五花肉一般是挑肥多瘦少的，通过种种工序将本来肥腻的五花肉变得不肥腻。
林逸峰原来听过东坡肉的来历，东坡肉原本是因为苏东坡喜欢吃红烧肉，有一次让人送红烧肉的时候同时让人送一瓶酒，结果听的人以为是让他用酒来烧红烧肉，所以就用酒焖了一道红烧肉出来，最后苏东坡一吃，大赞美味，急忙询问烧制之法，最后东坡肉得以闻名，所以东坡肉其实源于红烧肉的一个无意间的改良，其实到了后世，烹饪技法的演变，东坡肉和现今湘菜的红烧肉的烹饪之法大相径庭了。
林逸峰烧制东坡肉和一般的厨师差不多，只不过他常常比别人多加一味食材“黄花菜”，黄花菜其实古时就有，此时的黄花菜称为“忘忧草”，这也是林逸峰来到这个时代后才知道的。
二狗给林逸峰准备的五花肉是五花肉的最精华的一块，反正是掌柜的付钱，二狗当然尽心的办理，好的五花肉是靠近猪臀的部位的那块五花肉，肥三层，瘦两层，层次分明，这个时代的猪都是没有打过瘦肉精的，所以比较肥腻，但是口味远不是这个时代的饲料猪可以相比的。
林逸峰检察各种食材的工夫，柳山川已经把所有的菜烧完了，他也已经从二狗那里得知今天林逸峰要做一道菜招待客人，他一向知道厨之间的忌讳。
“林公，我需不需要回避一下。”
“不用。”
柳山川自然知道这是一个难得的机会，一听林逸峰不用回避，脸上露出惊喜的神色，而一旁的杨富贵则没有任何反应，林逸峰心叹息，一个不喜欢尝试，或者对新菜没有兴趣的厨是不可能会是一个好的厨的，这也许就是这个杨富贵永远扶不上来的原因。
林逸峰将五花肉切成一寸半见方的肉块，连着皮一起，切好的五花肉用棉线扎成一个十字型。
“柳师傅，这个肉一定要用棉线绑住，因为一会焖炖的时间很长，如果不扎住，肉容易散。”林逸峰眼睛瞥到柳山川眼的疑问，因为柳山川也做过红烧肉，从来不用棉线绑住五花肉的。
“接下来因为五花肉的肥肉太多，要先用小火煎一下，一定要用小火，不能烧糊了。”
林逸峰将五花肉的皮朝上，放在锅慢慢的煎，在前世有专门的平底锅和专门的灶，但是这里没有，林逸峰只能一次放两块五花肉，让烧火的伙计控制火候。
五花肉的油脂在小火被煎出了阵阵香气，很快十余块五花肉就煎好了。
东坡肉需要用汤汁来熬制，而汤汁主要的成分就是糖，酒，酱油等，先用蔗糖加水煮至冒烟，这糖水会变成褐色。
林逸峰让柳山川拿了一个大的砂锅（和钵类似的瓦罐），用一个竹篾垫在下面。
“柳师傅，等会将刚才熬好的汤汁放入砂锅的底部，用竹篾隔开肉和砂锅底，因为如果肉接触到砂锅底部，有可能会将肉给烧糊，所以用一个竹篾隔住，虽然隔住了，但是汤汁依然可以漫过五花肉，不会影响烹制的口感。”林逸峰解释为什么用竹篾隔住五花肉。
林逸峰接着在砂锅倒入最重要的配料，绍酒，绍酒本身就有甜味，同时林逸峰还加入了自己和别人做东坡肉不一样的一种食材“黄花菜”，也就是忘忧草，黄花菜本身有一丝甜味，而且黄花菜是赔焖肉的好辅材，少量的黄花菜不仅仅可以增加东坡肉的口感，而且黄花菜因为混在东坡肉焖炖，味道同样绝佳。
林逸峰将所有的东西准备好了之后，先用大火烧开，改用小火焖，嘱咐柳山川，先焖半个时辰，途将肉翻一面，皮朝下。焖完后再倒入绍酒及少许高汤蒸半个时辰。
因为后续的工作都没有什么技术含量，林逸峰只是安排了柳山川看着，柳山川对这道菜也是颇为感兴趣，即使只是看着火候的事情，也是干得津津有味。
林逸峰出来的时分，悦香楼除了苏轼和袁如玉在一张桌上外，已经没有其他人了。
已经上了几个小菜，苏轼和袁如玉显然没有什么共同话题，只是时不时的说两句，苏轼见到林逸峰出来，急忙起身。
“苏兄，还得多等等，好东西总得花时间的。”
袁如玉见林逸峰出来，脸上一喜，笑问道：“林公，听你说的那道红烧肉如此诱人，连我都想尝一尝了。”
“哈哈，那你是沾了苏兄的福气了。”
接下来的一个时辰，林逸峰和苏轼扯东扯西的聊了起来，两人本来平时话也不多，此时因为两人都知道离开书院之后，两人见面的机会不多，所以也聊的很开，天地理，琴棋书画。
袁如玉听得云里雾里，有些茫然，插不进话去，心无由来的多了一些惆怅。
终于在二狗匆忙的脚步声，几人停止了聊天，将注意力放到了二狗手端出来的砂锅上。
二狗将一个大砂锅端了出来，揭开盖，苏轼和袁如玉即刻被砂锅散发的香气所吸引。
竹篾已经在蒸制时候拿掉了，棉线在上菜前，柳山川也细心的用小刀割断取走，整个肉的形状保持的非常好。
整盘肉呈现酱红色，汤汁很少，但是非常浓郁，一原本金**的黄花在在酱汁的浸染下，也变成了酱**，在肉香之，还有一丝轻微的酒香。
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