第三百零二章:惊艳刀工
毕竟是固形期的妖兽,即便是被擒住那么多天,但金沙王的力气还是不小,一般人也难以宰杀掉它的。
其实,在齐戈下去挑选之后,此鱼便被伙计们从酒楼专设在海边的那个大池中网出,用带链铁环将其头尾箍住。
随后它的尾巴又被利刃割开,称之为“放血”。其意是将沙鱼王能够流动的血都放开,才能确保在下一步的各道工序做得更好。
“呛啷!……”
梅姓老者面对着卧在砧板上鱼肚一面站定身形,将推车上的一把尺许长刀拔出,顿时,一片片耀目的刀光骤然shè出,充斥了整个大厅,仿佛还盖住了窗外斜刺而来阳光,令人寒意丛生!
紧接着,在柳义三人无比惊愕的目光下,只见梅xìng老者提刀的右手轻轻一挥——
刷地,金沙王大嘴闷哼一声,顿时被开膛破肚,遂在砧板上不停地挣扎起来。然而,由于那两个大铁环的存在,这一切都无济于事。
哗啦啦!……
梅xìng老者左手成爪形往前一探一抓一拉,金沙王的五脏六腑等一大坨内脏被扯出来,随即扑嗵一声丢入身后的一个大木桶里面。
见此,旁边一个伙计一声不哼,提起木桶,拿去加工了。
噌!老者将刀插入刀架之中,哈哈一笑,说道:“清儿,爷爷已将最为吃力的一道工序完成,剩下的就看你的了。”
少女嫣然一笑,拔刀在手,说道:“爷爷放心,既然金沙鱼王已被宰杀,它的胆囊又完好无损,下面的那几步我就可以专心练练手了……”
在此之前,方语纯向柳义与齐戈低语讲述:
相对于其它鱼类,金沙鱼的宰杀是比较困难的,这不仅是其在末被宰杀死之前腹部的肌肉相当的坚硬,而且它们的胆囊贴在薄薄的腹下,很容易被割破,更加令人不堪的是,一旦如此,胆汁便迅速扩散到全身肌肉和器官,不是说就此不能食用,只是味道上要变差许多。
一般的厨师都没有这样的能力,这也是造成岛屿上有那么多假货的原因。
三人正聊天之时,那边的少女双足已站定身如桩形,右手握刀、凝神静气。
柳义本身见多识广,又博闻强记,自然知晓——
“刀不磨会生锈,工不jīng便落后。”普通人yù想进入厨行,成为一个合格的厨师,都是“必先利其器”,从苦练刀工开始的。
有人以为,菜刀在手,尽可切、砍、剁、片、刮。其实,并不那么简单,也不可那么随意。刀工cāo作,与武学、修真中的刀法相同,大有讲究!看似简单的刀起刀落,真正做到运刀灵活自如,落刀轻重得当,具有鲜明的节奏感,还真得下一番功夫!
在烹饪的各种复杂技艺中,刀工cāo作不但是基础,而且是一项很细致的手工技艺。劳动强度大,cāo作时间长,消耗体力多,既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力,又要有灵活应变的头脑。刀工的工具——刀,不但多种多样,且非常锋利,如不小心,就会割坏材料影响质量、影响美感,甚至割伤手指。所以,厨师必须根据刀工的特点,掌握刀工cāo作的四大基本要领:
“站案”。有经验的厨师说,看厨师的刀工怎么样,只要看他的站相就知道了。厨师站案,要先练“站功”。站案的姿态,就如少女所做的动作一般,应该是两脚自然分立,重心稳定,身如劲松;上身向前略倾,胸稍挺,不能弯腰曲背;双肩要平,不可一肩高一肩低;目光注视两手cāo作的部位,身体自然放松,和菜墩保持一定距离,菜墩的高度应便于cāo作。这样端正的姿态,无论自我感觉,还是在旁人眼里,都有一种和谐自然之美。
“cāo刀”。cāo刀的基本手法,一般是右手握刀,拇指与食指捏紧刀箍处,其余三指、手掌和手的力量握住刀柄,如此握刀时手腕方能灵活富而有力量。正确cāo刀,能给人一种“利器在手,天下我有”的感觉。
“运刀”。刀工cāo作时,要凝神于运刀之中,思想随着刀刃走,做到“全神贯注,运劲自如”。主要用臂力和腕力。左手控制原料,保证原料平稳不移动,便于落刀。“左手持料要稳,右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合,动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺,能展示出刀工刀法的神韵,让人与cāo作达到高度和谐,从而产生强烈的艺术感染力。
“手法”。刀工cāo作,强调干净、快捷、利落的cāo作手法,也就是养成良好的cāo作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品,都要保持清洁整齐,有条不紊,不能杂乱无章,拖泥带水。
厨师在进行刀工cāo作时,掌握了cāo作要领,就能通过菜刀,随心所yù地改变原料形状,达到刀工的技术要求:
薄片如纸,细丝如线,粗细均匀,长短一致。
达到上述要求,一般人要练习十年以上,否则很难。
柳义正琢磨着少女的刀工能否达到这样的要求,毕竟看她的模样是二十左右,左右难道十岁起就开始修炼刀法的?……
此时,少女的手已经动了起来——
哗啦啦……哗啦啦……哗啦啦……
霎那间,空中金鳞翻飞,金光闪闪。
正是少女运用刀法,在金沙王的身上从尾部至头部刮起了鱼鳞。
此类鱼不但鳞大,且入肉较深,非常牢固。可是从表面一看,她似乎不甚十分地用劲,只是用刀在上面轻轻抖动,便将鱼鳞剞下,更为神奇的是:在此之前,有一伙计已托着一张大瓷盘的左边。手起刀动之时,那一片片如核桃大小的鳞片竟然如长了眼一般飞落至盘里面!
……
刮完鱼鳞,接下来又是扒鱼皮……切鱼片……剁鱼骨……
在这个期间,少女一刻也没有停息,自是专心致至,运刀如飞。凭肉眼看,根本没有见到刀的样子,只看到雪亮的刀光一片。
近五十斤的鱼肉,不到一刻功夫便切完了。令人不得不钦佩的是,在切鱼片的过程中,为了针对三种不同的烹饪手法主菜,她居然将鱼肉切成了三种不同的形状,让三人大开界——
一种叫做“清蒸鱼块”。这是一块块有半个chéngrén手掌大小、一寸余厚的鱼肉块。每一块无论是宽度和厚度,都切得非常均匀,简直是一个模子铸造出来一般。
一种称之“糖醋鱼柳”。这是一片片形如柳叶的鱼缕,无论是外形还是其厚薄程度,都十分相似。只是它们看起来是金黄sè的,可以称之为“金sè柳叶”。
还有一种叫“双飞蝴蝶”的。是为做“金沙鱼生”这一道名菜而做的刀工。由于金沙鱼的味道极为鲜美,这种鱼相当地干净,不说它们根本没有携带什么有害的虫类或病毒,而且它们富含灵气,吃了还有清除体内病菌的作用。生吃,可以最大地保持其独特鲜美的特质。同时,生吃它们时佐料也十分讲究,不但配备了几种名贵的香料和药材甚至是灵药,而且还有各种jīng致的糖、醋、盐、油等。
可以说,绝大部分人来此地吃金沙鱼,就是冲着其做成鱼生的美味而来的。
在船上时,海盗们提供的那些鱼生跟这里相对就差远了——一来没有那新鲜;二来这些酒店也不会将佐料的配方泄露出去,所以他们只能根据吃过时的味道,依瓢画葫芦进行臆测,自己摸索胡乱配一些寻常的香料加上简单的糖、醋、盐、油等,不过即便如此,其鲜美清脆独特的风味也令柳义和齐戈两人称奇不已、连连赞叹。
金沙鱼要做成鱼生,必须的一道工序与刀工有着莫大的关联,可以说没有好的刀工做出好的鱼生那简直是不可能。因为只有将鱼肉切成薄片才能体现出生金沙鱼的味道,同时才能令佐料浸透到鱼肉里面。当然也不能切得太薄,太薄了容易散掉,影响金沙鱼的美感。
据说,即便是作为土生土长的“沉沙群岛”上的渔民,有一道当地的名菜,他们就从来没吃够过,那就是最有名的金沙生鱼片!
在鱼片的刀工里面,“双飞蝴蝶”的做法是比较难的,它不但要求厨师按普通蝴蝶大小的外形和厚度的模样切出鱼片,而且两个鱼片要相连在一起。
在做鱼片之前,少女先将剔了刺的鱼肉按大小适中切了一块块椭圆形的肉块,然后左手握举肉块,右手持着利刃,手一抖,刷刷,两刀飞快地切下去,便成为两只贴身并飞的“蝴蝶”,飞入站在一边举盘等候的盘子里面去。
切完了一块又依法刨制拿起另一块……
在此期间,三人顿时忘记了喝酒聊天,目瞪口呆地望着她进行眼花缭乱地表演。
尤其是柳义更加惊愕不已。所谓“外行看热闹,内行看门道。”他本身自己也是多年修炼过刀法之人,“黄龙飙风刀法”也是属于高层次的功法,按目前他炼到的第二层——“风驰电掣”,如果运用这些刀法技巧,远身的不说、近身的话,两人单纯运用刀法不用法力相斗,谁胜谁负还很难说。
其实,在齐戈下去挑选之后,此鱼便被伙计们从酒楼专设在海边的那个大池中网出,用带链铁环将其头尾箍住。
随后它的尾巴又被利刃割开,称之为“放血”。其意是将沙鱼王能够流动的血都放开,才能确保在下一步的各道工序做得更好。
“呛啷!……”
梅姓老者面对着卧在砧板上鱼肚一面站定身形,将推车上的一把尺许长刀拔出,顿时,一片片耀目的刀光骤然shè出,充斥了整个大厅,仿佛还盖住了窗外斜刺而来阳光,令人寒意丛生!
紧接着,在柳义三人无比惊愕的目光下,只见梅xìng老者提刀的右手轻轻一挥——
刷地,金沙王大嘴闷哼一声,顿时被开膛破肚,遂在砧板上不停地挣扎起来。然而,由于那两个大铁环的存在,这一切都无济于事。
哗啦啦!……
梅xìng老者左手成爪形往前一探一抓一拉,金沙王的五脏六腑等一大坨内脏被扯出来,随即扑嗵一声丢入身后的一个大木桶里面。
见此,旁边一个伙计一声不哼,提起木桶,拿去加工了。
噌!老者将刀插入刀架之中,哈哈一笑,说道:“清儿,爷爷已将最为吃力的一道工序完成,剩下的就看你的了。”
少女嫣然一笑,拔刀在手,说道:“爷爷放心,既然金沙鱼王已被宰杀,它的胆囊又完好无损,下面的那几步我就可以专心练练手了……”
在此之前,方语纯向柳义与齐戈低语讲述:
相对于其它鱼类,金沙鱼的宰杀是比较困难的,这不仅是其在末被宰杀死之前腹部的肌肉相当的坚硬,而且它们的胆囊贴在薄薄的腹下,很容易被割破,更加令人不堪的是,一旦如此,胆汁便迅速扩散到全身肌肉和器官,不是说就此不能食用,只是味道上要变差许多。
一般的厨师都没有这样的能力,这也是造成岛屿上有那么多假货的原因。
三人正聊天之时,那边的少女双足已站定身如桩形,右手握刀、凝神静气。
柳义本身见多识广,又博闻强记,自然知晓——
“刀不磨会生锈,工不jīng便落后。”普通人yù想进入厨行,成为一个合格的厨师,都是“必先利其器”,从苦练刀工开始的。
有人以为,菜刀在手,尽可切、砍、剁、片、刮。其实,并不那么简单,也不可那么随意。刀工cāo作,与武学、修真中的刀法相同,大有讲究!看似简单的刀起刀落,真正做到运刀灵活自如,落刀轻重得当,具有鲜明的节奏感,还真得下一番功夫!
在烹饪的各种复杂技艺中,刀工cāo作不但是基础,而且是一项很细致的手工技艺。劳动强度大,cāo作时间长,消耗体力多,既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力,又要有灵活应变的头脑。刀工的工具——刀,不但多种多样,且非常锋利,如不小心,就会割坏材料影响质量、影响美感,甚至割伤手指。所以,厨师必须根据刀工的特点,掌握刀工cāo作的四大基本要领:
“站案”。有经验的厨师说,看厨师的刀工怎么样,只要看他的站相就知道了。厨师站案,要先练“站功”。站案的姿态,就如少女所做的动作一般,应该是两脚自然分立,重心稳定,身如劲松;上身向前略倾,胸稍挺,不能弯腰曲背;双肩要平,不可一肩高一肩低;目光注视两手cāo作的部位,身体自然放松,和菜墩保持一定距离,菜墩的高度应便于cāo作。这样端正的姿态,无论自我感觉,还是在旁人眼里,都有一种和谐自然之美。
“cāo刀”。cāo刀的基本手法,一般是右手握刀,拇指与食指捏紧刀箍处,其余三指、手掌和手的力量握住刀柄,如此握刀时手腕方能灵活富而有力量。正确cāo刀,能给人一种“利器在手,天下我有”的感觉。
“运刀”。刀工cāo作时,要凝神于运刀之中,思想随着刀刃走,做到“全神贯注,运劲自如”。主要用臂力和腕力。左手控制原料,保证原料平稳不移动,便于落刀。“左手持料要稳,右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合,动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺,能展示出刀工刀法的神韵,让人与cāo作达到高度和谐,从而产生强烈的艺术感染力。
“手法”。刀工cāo作,强调干净、快捷、利落的cāo作手法,也就是养成良好的cāo作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品,都要保持清洁整齐,有条不紊,不能杂乱无章,拖泥带水。
厨师在进行刀工cāo作时,掌握了cāo作要领,就能通过菜刀,随心所yù地改变原料形状,达到刀工的技术要求:
薄片如纸,细丝如线,粗细均匀,长短一致。
达到上述要求,一般人要练习十年以上,否则很难。
柳义正琢磨着少女的刀工能否达到这样的要求,毕竟看她的模样是二十左右,左右难道十岁起就开始修炼刀法的?……
此时,少女的手已经动了起来——
哗啦啦……哗啦啦……哗啦啦……
霎那间,空中金鳞翻飞,金光闪闪。
正是少女运用刀法,在金沙王的身上从尾部至头部刮起了鱼鳞。
此类鱼不但鳞大,且入肉较深,非常牢固。可是从表面一看,她似乎不甚十分地用劲,只是用刀在上面轻轻抖动,便将鱼鳞剞下,更为神奇的是:在此之前,有一伙计已托着一张大瓷盘的左边。手起刀动之时,那一片片如核桃大小的鳞片竟然如长了眼一般飞落至盘里面!
……
刮完鱼鳞,接下来又是扒鱼皮……切鱼片……剁鱼骨……
在这个期间,少女一刻也没有停息,自是专心致至,运刀如飞。凭肉眼看,根本没有见到刀的样子,只看到雪亮的刀光一片。
近五十斤的鱼肉,不到一刻功夫便切完了。令人不得不钦佩的是,在切鱼片的过程中,为了针对三种不同的烹饪手法主菜,她居然将鱼肉切成了三种不同的形状,让三人大开界——
一种叫做“清蒸鱼块”。这是一块块有半个chéngrén手掌大小、一寸余厚的鱼肉块。每一块无论是宽度和厚度,都切得非常均匀,简直是一个模子铸造出来一般。
一种称之“糖醋鱼柳”。这是一片片形如柳叶的鱼缕,无论是外形还是其厚薄程度,都十分相似。只是它们看起来是金黄sè的,可以称之为“金sè柳叶”。
还有一种叫“双飞蝴蝶”的。是为做“金沙鱼生”这一道名菜而做的刀工。由于金沙鱼的味道极为鲜美,这种鱼相当地干净,不说它们根本没有携带什么有害的虫类或病毒,而且它们富含灵气,吃了还有清除体内病菌的作用。生吃,可以最大地保持其独特鲜美的特质。同时,生吃它们时佐料也十分讲究,不但配备了几种名贵的香料和药材甚至是灵药,而且还有各种jīng致的糖、醋、盐、油等。
可以说,绝大部分人来此地吃金沙鱼,就是冲着其做成鱼生的美味而来的。
在船上时,海盗们提供的那些鱼生跟这里相对就差远了——一来没有那新鲜;二来这些酒店也不会将佐料的配方泄露出去,所以他们只能根据吃过时的味道,依瓢画葫芦进行臆测,自己摸索胡乱配一些寻常的香料加上简单的糖、醋、盐、油等,不过即便如此,其鲜美清脆独特的风味也令柳义和齐戈两人称奇不已、连连赞叹。
金沙鱼要做成鱼生,必须的一道工序与刀工有着莫大的关联,可以说没有好的刀工做出好的鱼生那简直是不可能。因为只有将鱼肉切成薄片才能体现出生金沙鱼的味道,同时才能令佐料浸透到鱼肉里面。当然也不能切得太薄,太薄了容易散掉,影响金沙鱼的美感。
据说,即便是作为土生土长的“沉沙群岛”上的渔民,有一道当地的名菜,他们就从来没吃够过,那就是最有名的金沙生鱼片!
在鱼片的刀工里面,“双飞蝴蝶”的做法是比较难的,它不但要求厨师按普通蝴蝶大小的外形和厚度的模样切出鱼片,而且两个鱼片要相连在一起。
在做鱼片之前,少女先将剔了刺的鱼肉按大小适中切了一块块椭圆形的肉块,然后左手握举肉块,右手持着利刃,手一抖,刷刷,两刀飞快地切下去,便成为两只贴身并飞的“蝴蝶”,飞入站在一边举盘等候的盘子里面去。
切完了一块又依法刨制拿起另一块……
在此期间,三人顿时忘记了喝酒聊天,目瞪口呆地望着她进行眼花缭乱地表演。
尤其是柳义更加惊愕不已。所谓“外行看热闹,内行看门道。”他本身自己也是多年修炼过刀法之人,“黄龙飙风刀法”也是属于高层次的功法,按目前他炼到的第二层——“风驰电掣”,如果运用这些刀法技巧,远身的不说、近身的话,两人单纯运用刀法不用法力相斗,谁胜谁负还很难说。